Повара, хотите научиться ферментировать?
Гид по ферментации Noma уже можно купить полностью на РУССКОМ ЯЗЫКЕ
Сенсация в кулинарной литературе и must have для любого повара. Полное пошаговое руководство по ферментации от и до, подробное описание всех процессов, рекомендации по выбору сырья и использованию готовых заквасок.
Книга, которую хотят все, которую ищут и изучают (среди владельцев, например, Грант Эйкац)! Не упустите свой шанс стать гуру брожения!
Формат pdf, электронная книга с цветными иллюстрациями, полностью соответствующая бумажному англоязычному оригиналу.
Подробнее о книге:
Модное нынче в гастрономии «ферментация» сейчас слышится из-за каждого угла: сложно найти ресторан, в меню которого хотя бы одно блюдо не было с ферментированным нечто. Но, обычно, все ограничивается маркетинговыми ухищрениями, и блюдо предстает с маринованными корнеплодами или еще чем, копать глубже мало кто начинает.
Этот же монументальный труд ставит своей целью систематизировать и объяснить все аспекты ферментации: от привычного нам с детства молочнокислого брожения до экзотических черных фруктов и овощей (которые ферментированным являются лишь условно) и самодельных уксусов.
Но главное не только рецепты (которые максимально точны, с указанием частных случаев, советам по выбору конкретного сырья и пр), а история изучения и понимание каждого конкретного процесса, их подробнейшее описание, рекомендации по использованию готовых заквасок и варианты замены покупными материалами, когда это возможно. Первая глава содержит ультимативное и иллюстрированное пошаговое руководство для самостоятельной сборки ферментационной камеры. Бонусом раскрываются некоторые секреты легендарного ресторана.
На перевод этой книги ушёл целый год, он получился настолько доскональным, что больше Вы не встретите непонятную латынь или названия, оставленные ленивыми переводчиками на английском языке. Для каждого термина Вы всегда найдёте сноску и подробное объяснение понятным языком от человека, который сам ферментирует по этой книге.
Содержание:
- Предисловие 9
- О книге 19
- Введение 25
- Лактоферментированные фрукты и овощи 55
- Комбуча 109
- Уксус 157
- Коджи 211
- Мисо и писо 269
- Сёю 329
- Гарум 361
- Черные фрукты и овощи 403
- Инвентарь 442
- Ресурсы 448
- Благодарности 449
- Указатель 450
- Об авторах 457
