Овощи
Этот блок будет очень интересен вегетарианцам, а также всем, кто хочет узнать, как можно невероятно вкусно приготовить простые овощи! Мы расскажем про различные категории овощей, научим правильно их подготавливать и термически обрабатывать, добиваясь максимального сохранения цвета и вкуса.
Уроки
1. Введение
Краткий обзор блока. Узнаем про важность сезонности, а также об отличии фруктов от овощей.
2. Букет гарни
Учимся составлять классический французский букет трав, который наполнит ваши блюда потрясающим вкусом и ароматом.
3. Чистка / обработка овощей
Подробно разбираем и показываем правила обработки самых популярных овощей несколькими способами: овощечисткой, ножом, ручной очисткой, кипятком, обрезанием, снятием слоев, шершавым предметом. Коснемся вопроса промывания овощей.
4. Варка овощей
Поговорим про правила влажной термообработки овощей. Узнаем, как выбрать правильную температуру, как определить готовность, как правильно варить несколько разных овощей вместе. Расскажем, как кислая среда может помочь или навредить варке разных цветов овощей. Научимся правильно приправлять овощи. Разберем термин и технику бланширования, приготовим невероятно вкусный гарнир из шпината. Покажем, как и для чего приготовить ледяную ванну после варки овощей. Узнаем, как правильно работать с замороженными овощами.
5. Запекание овощей в духовке
Узнаем, как благодаря запеканию превратить любые овощи в ароматный и аппетитный гарнир. Как выбрать правильную температуру духовки, время запекания, как использовать масло при запекании и как равномерно запечь все кусочки. Приготовим идеальные картофельные дольки и запечем чипсы из капусты Кейл.
Нарезки
Ключ к правильному использованию вашего шеф-ножа - тренировка рук в применении точных и ритмичных движений. С помощью таких тренировок вы добьетесь быстрой и качественной нарезки продуктов и желаемых форм, а также будете нарезать ингредиенты быстро и с уверенностью.
Применяя правильное движение рук для различных нарезок, вы не только делаете приготовление любого блюда быстрее и удобнее, но также расширяете возможности текстуры этого блюда, в зависимости от используемых нарезок.
В этом блоке вы узнаете, как безопасно и правильно нарезать различные ингредиенты, независимо от их формы.
Уроки
1. Основные правила нарезки
Изучим главные моменты, которые важно понимать для правильной нарезки продуктов.
2. Нарезка Мирпуа
Научимся составу и технике нарезки ароматических овощей "Мирпуа" для использования в бульонах.
3. Нарезка Сизле
Научимся резать ингредиенты техникой "Сизле", с помощью которой вы сможете измельчать продукты на мелкий кубик. В конце урока вы сможете идеально мелко и ровно нарезать лук.
4. Нарезка Шифонад
В этом уроке научим вас идеально ровно и мелко шинковать зелень, не теряя ее сок.
5. Измельчение. Аше
Осваиваем нарезку Аше, с помощью которой очень быстро можно нарезать продукты для использования в блюдах.
Практикуемся на сладком перце. В этом уроке вас ждет рецепт для практики - французская закуска из грибов "Дюксель", которую вы сможете использовать в качестве начинки или отдельного гарнира / закуски.
6. Нарезка Эмансе
Учимся резать техникой Эмансе - самому популярному виду нарезки продуктов на тонкие одинаковые ломтики.
7. Нарезка Маседуан и Брюнуаз
Подробно изучаем нарезку овощей на кубики: маседуан и брюнуаз. Практикуемся на сладком перце и цукини.
8. Нарезка неоднородного овоща
Рассказываем, как правильно нарезать неоднородный по ширине овощ, чтобы он впоследствии приготовился равномерно.
9. Нарезка Турне
Практикуем перфекционизм! Турне - овальная граненая обрезка овощей и фруктов. Расскажем, как добиться идеальный 7 граней на примере картофеля.
10. Конкассе
Изучаем грубую кубическую нарезку "Конкассе". Для практики готовим 2 вида конкассе из томатов, которые мы сможете подать на ужин как гарнир или закуску.
