Robot
Складчик
- #1
Большой шоколадный курс [Настя Яшина]
- Ссылка на картинку
Что ждёт вас на курсе:
Это уникальный курс, который дает фундаментальные знания необходимые каждому мастеру, кто хочет заниматься шоколадом на любительском или профессиональном уровне, и понимать все происходящие процессы.
Курс начинается с базовых понятий о необходимом инструментарии и условиях работы с шоколадом, продолжается глубоким разбором стратегий, методов и принципов темперирования, далее следует яркий практический раздел по декорированию плиток шоколада, мендиантам и слабам, за ним - мощный всеобъемлющий модуль по теории ганаша, далее снова практика: рецепты и техники работы с корпусными, нарезными конфетами и трюфелями, и в завершении - видео об упаковке, ценообразовании и фудфотографии.
Для кого предназначен курс?
Этот курс подходит и для новичков, и для тех, у кого уже есть опыт работы с шоколадом.
В результате прохождения курса вы научитесь работать с шоколадом, понимая процесс на каждом этапе и предотвращая ошибки, сможете выбрать удобный для себя вид темперирования и делать это без страха, научитесь работать с разными начинками, балансировать ганаш, узнаете множество техник декорирования готовых плиток, сможете освоить любой вид конфет, напитаетесь идеями, поймете, как представлять и продавать свой продукт.
Чего в курсе точно НЕ будет?
В курсе не будет информации про окрашивание шоколада пищевыми красителями из аэрографа, технологии и рецептов приготовления ремесленного шоколада, рецептур жидких конфет с алкоголем и шоколадного декора для тортов. Все остальное есть (см. программу ниже)!
Спойлер: Программа курса:
Модуль 1
Вводный модуль: инструментарий, температурный режим, гигиена, хранение, как выбрать шоколад.
Плитки, мендианты, слабы.
Теория ганаша. Формула ганаша. Активность воды. Ароматизация.
Трюфели, корпусные и нарезные конфеты.
Упаковка, расчет себестоимости, как фотографировать и продавать.
- Теория и практика в 6 модулях
- Конспекты и сборники рецептов
- Бонусные материалы по предметной фотосъемке
Это уникальный курс, который дает фундаментальные знания необходимые каждому мастеру, кто хочет заниматься шоколадом на любительском или профессиональном уровне, и понимать все происходящие процессы.
Курс начинается с базовых понятий о необходимом инструментарии и условиях работы с шоколадом, продолжается глубоким разбором стратегий, методов и принципов темперирования, далее следует яркий практический раздел по декорированию плиток шоколада, мендиантам и слабам, за ним - мощный всеобъемлющий модуль по теории ганаша, далее снова практика: рецепты и техники работы с корпусными, нарезными конфетами и трюфелями, и в завершении - видео об упаковке, ценообразовании и фудфотографии.
Для кого предназначен курс?
Этот курс подходит и для новичков, и для тех, у кого уже есть опыт работы с шоколадом.
В результате прохождения курса вы научитесь работать с шоколадом, понимая процесс на каждом этапе и предотвращая ошибки, сможете выбрать удобный для себя вид темперирования и делать это без страха, научитесь работать с разными начинками, балансировать ганаш, узнаете множество техник декорирования готовых плиток, сможете освоить любой вид конфет, напитаетесь идеями, поймете, как представлять и продавать свой продукт.
Чего в курсе точно НЕ будет?
В курсе не будет информации про окрашивание шоколада пищевыми красителями из аэрографа, технологии и рецептов приготовления ремесленного шоколада, рецептур жидких конфет с алкоголем и шоколадного декора для тортов. Все остальное есть (см. программу ниже)!
Спойлер: Программа курса:
Модуль 1
Вводный модуль: инструментарий, температурный режим, гигиена, хранение, как выбрать шоколад.
- Инструменты для работы с шоколадом
- Формы. Уход за формами. О блеске шоколада.
- Домашнее оборудование. О холодильниках: обычном и домашнем.
- Температурный режим в помещении.
- Условия хранения шоколада и изделий из него.
- Влажность. Сахарное и жировое поседение.
- Гигиена, базовые понятия.
- Состав шоколада и на что он влияет.
- Оптимальное содержание какао.
- Кувертюры. Содержание какао-масла. Текучесть шоколада.
- Промышленная фасовка. Как выбрать шоколад.
- Все о темперировании шоколада: химия процесса, стратегии и методы, частые ошибки.
- Зачем нам темперирование. Разница темперированного и нетемперированного шоколада.
- Химия процесса. Полиморфизм. 6 форм кристаллов какао-масла. Точки плавления. Желанная V форма: как ее добиться. Оптимальная температура охлаждения: почему не сработала логика. 3 стратегии темперирования. Множество методов темперирования. 3 главных принципа любого метода темперирования. Почему температура это не главное. Микрокристаллы и сжимание. Классический метод темперирования на столе или бане - теория. Бан мрамора. Метод посева: каллетами и микрио. Теория и практика. Обнуление темперирования.
- Метод темперирования в микроволновке. Теория и практика.
- Перекристаллизация шоколада.
- Частые проблемы при темперировании и их причины.
Плитки, мендианты, слабы.
- Плитка шоколада: принципы работы и охлаждения.
- Частые ошибки с плитками. Ровная внешняя поверхность без разводов.
- Сроки хранения шоколада без начинок.
- Обработка орехов и сухофруктов.
- Кандурин.
- Декор плиток, практика: более 10 техник декора плитки шоколада, в том числе уже готовой и вынутой из формы.
- Пара слов о фантазийном шоколаде.
- Мендианты, формы для них. Практика: как сделать их без форм.
- Открытые “ленивые” конфеты.
- Слабы.
- Бонус: флорентийское печенье без печенья, вариация для коробочки мендиантов.
Теория ганаша. Формула ганаша. Активность воды. Ароматизация.
- Эмульсия. Соединение воды и жира. Ингредиенты ганаша и их роль. Эмульгаторы. Много воды и мало жира. Много жира и мало воды.
- Как сделать стабильную эмульсию. Расслоение ганаша, причины и решения. Ганаш: холодный и горячий метод. Недостатки и преимущества каждого.
- Метод Вальроны. Остывание ганаша.
- Пересчет рецепта на другой шоколад - формула.
- Активность воды. Понятия свободной и связанной воды. Показатель активности воды разных начинок.
- Про сроки хранения конфет в целом.
- Снова о гигиене продуктов.
- Как сделать очищенное масло.
- Относительная влажность для конфет с начинками. Миграция влаги. Обмен влагой внутри многослойных начинок. Как померить активность воды.
- Сахара и роль каждого.
- Использование алкоголя в начинке.
- Уровень кислотности.
- Заморозка конфет.
- Формула сбалансированного ганаша.
- % какао-масла в рецептах трюфелей.
- Ароматизация ганаша. Идеи ароматизации.
- 2 способа. Ароматизация шоколада.
- Удачные сочетания для шоколада с фруктами/ягодами/специями.
Трюфели, корпусные и нарезные конфеты.
- Еще раз о содержании какао-масла в рецептурах трюфелей и нарезных конфет. Взаимозаменяемость рецептов.
- 11 рецептов трюфелей, нарезных конфет, корпусных конфет и мармелада. Прекристаллизация начинки.
- Однослойные и двуслойные начинки.
- Глазирование
трюфелей.
- Шаблон для нарезных конфет.
- Нарезка и глазирование нарезных конфет.
- Ревизия дна.
- Корпусы для корпусных конфет.
- Заполнение начинки.
- Закрывание дна корпусных конфет: 2 способа.
- Вынимаем из формы.
- Готовые корпусы для трюфелей: все плюсы и минусы.
- Результат работы.
Упаковка, расчет себестоимости, как фотографировать и продавать.
- Упаковка шоколада: капсулы, пакетики, коробки. Основные материалы.
- Транспортировка в теплое время года.
- Как начать бизнес и продвигать себя.
- Расчет себестоимости и ценообразование.
- Где все купить.
- Фото для продажи в инстаграм.
- Реквизит, свет, обработка.
- Полезные ресурсы и книги.
- Бонус: урок по предметной фотосъемке от Елены Даниловой (hellen_daniloff)
- действительно глубокая подробная профессиональная информация по всем основным шоколадным темам - теория и практика.
- максимально открытая информация, без утаивания и оставления секретов "для себя".
- всеобъемлющая, но четкая и логичная структура, объяснение процессов доступным и максимально понятным языком.
- фундаментальное знание процессов и наглядный разбор типичных ошибок, что призвано снизить стресс от непонимания, что происходит и как это исправить.
- рецепты, формулы и идеи, на основе которых можно бесконечно творить.
