Электронная книга Король эклеров [Саба Джанджгава]

trulalashka · 13 Авг 2021

«Я посчитал название нескромным, но издательство на нем настояло», — пишет автор книги «Король эклеров», Саба Джанджгава, в своем блоге. И сейчас мы расскажем, почему это название — самое лучшее.

⠀
Имя самого десерта, l'éclair (молния) говорит само за себя: он съедается в мгновение ока. Во Франции многими кондитерами эклер считается «королем десертов». Появился же эклер благодаря двум королевским поварам: Пантерелли и Карему.
⠀
Пантерелли в 1554 году «открыл» заварное тесто и назвал его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и ее добавили в королевское меню. Усовершенствованный рецепт заварного теста, который мы используем по сей день, появился благодаря ещё одному придворному повару — Мари-Антуану Карему, который по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, и, служа в России, за несколько коротких месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.
⠀
Современным «королем эклеров» прозвали выпускника французской кондитерской школы и московского шеф-кондитера Сабу Джанджгава. Он знает все об этом десерте: как приготовить идеальное тесто, как испечь эклер так, чтобы он получился без трещин и зазоров, как сделать кракелин и идеальный «соленый» эклер с утиным паштетом.
⠀
И как же, зная все это, назвать книгу иначе?
⠀
Раскроем первый секрет «короля эклеров»: при выпечке теста «для перестраховки от трещин его можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто».
⠀
Ну что, какой выбираете? Ягодный, медовый, шоколадный, кокосовый, лимонный или с кракелином? В любом случае, выйдет по-королевски!