[ex_pastry_cook] Крышечки макарон: Альбумин, Французы+Швейцарцы на живом белке [Александра Шинкаренко]

zajtsef · 14 Июл 2023

Это не просто уроки по приготовлению макарон - это система, понимание технологии, а также знания по изменению рецептуры под свои запросы : пухлее, меньше сахара, более гладкие и тд.
Наглядно будет показано, как меняются макарон при разных условиях работы
1. Видео урок "Макарон на Альбумине":
В основе моего метода лежит работа с сухим белком, который не просто упрощает процесс приготовления, но дает возможность стабильного результата как в домашней духовке, так и в цехах на больших производствах.
Макарон:
- готовятся в 3 раза быстрее макарон на живых белках
- всегда стабильны
- всегда с полным мякишем.
В уроке разобрано приготовление:
-в бытовой духовке ручным миксером
-планетарным миксером в конвектомате
2 . Видео урок "Макарон на Французской меренге на живом белке"
Полный процесс приготовления макарон по данному методу с разбором техники и понимания важных процессов. Также показано, какие будут макарон в бытовой духовки и какие в конвектомате
3 Видео урок "Макарон на Швейцарской меренге на жвиом белке"
Самый стабильный вариант для тех, кто хочет работать на белках или просто не может купить альбумин. Процесс приготовления также с разбором всех ошибок и демонстрацией макарон в бытовой духовке и в конвектомате