Модуль 1: Формы. Виды форм. Геометрия
- Подготовка форм к работе
- Ручной способ мытья и мытьё форм в посудомоечной машине
- Необходимо ли натирать формы «до скрипа»
- Какие формы выбирать для начала работы
Модуль 2: Необходимые инструменты. Лайфхаки в работе. Калибровка пирометра
Какие выбрать, как работать.
Модуль 3: Шоколад
Виды шоколада, текучесть, дегустация и критерии выбора для работы.
Модуль 4: Виды красителей и критерии их выбора, рекомендации по использованию
- Красители для шоколада
- Гелевые красители
- Окрашенное какао-масло
- Сухие (порошковые) красители
Модуль 5: Аэрограф. Критерии выбора
- Виды аэрографов
- Принцип работы аэрографа
- Выбор компрессора для аэрографа
- Необходима ли разборка и сборка аэрографа. Личные лайфхаки
Модуль 6: Теория и практика темперирования шоколада. Для чего необходимо каждый раз темперировать шоколад. Ошибки темперирования
Практика темперирования:
- Темперирование на каменной плите
- Темперирование методом посева
- Темперирование добавлением Mycrio
- Темперирование методом медленного нагрева
- Темперирование в кондитерском мешке
- Сравнение эффективности различных методов темперирования, практические советы из опыта
Выбор толщины корпуса исходя из условий реализации. Почему тонкий корпус не всегда соответствует задачам. Преимущества и недостатки тонкого корпуса
Модуль 7: Какао-масло. Теория темперирования какао-масла. Практика темперирования. Рабочие температуры. Окрашивание. Хранение
Профессиональные советы.
Модуль 8: Начинки. Сроки годности и факторы, влияющие на них. Нарушение микробиологических показателей продукции. Условия хранения. Пошаговые видео уроки по приготовлению начинок
- Соленая карамель. Шоколадная карамель. Мандариновая карамель. Различные способы приготовления карамели. Преимущества «сухого» способа. Правильные температуры карамели
- Ганаш черная смородина
- Ганаш «Маркуйя»
- «Быстрая» джандуйя
Модуль 9: Температурные режимы изготовления корпусных конфет
Один из самых важных модулей для любого шоколатье.
Модули 10-12: Видео инструкции по созданию 3 уникальных коллекций корпусных конфет и шоколадных плиток. От окрашивания какао-масла до закрытия донышек
BOOST
Доступ к видеоурокам (9 модулей теоретической части)
Доступ к видеоурокам (16 модулей практической части)
Доступ к электронным методическим материалам (64 страницы)
Получение индивидуального набора рекомендаций по Вашей технологии и дизайну экзаменационной коллекции
Получение цифрового и физического сертификата после прохождения экзамена
Индивидуальная обратная связь в личном кабинете от куратора курса и лично Валерии Сорокиной
Доступ к электронным бонусным материалам
