Как навести порядок на кухне за 5 дней [Федор Сокирянский]

Grant34 · 12 Авг 2021

Мотивация и подбор персонала кухни
Шеф-повар, зав. Производством или технолог? Бывает ли «три в одном»? Где искать шеф-поваров и су-шефов? Как воспитать управленца кухни. Корпоративная школа подготовки поваров для ресторанного холдинга.

«Правильный» рекрутинг. Вкусовой тест Оливера – методология проведения. Интервью. Рамки квалификаций. Материальная и нематериальная оплата труда. Система пяти бонусов для поваров, внедренная в сотнях ресторанов страны. Грейды, кители, квалификации, бонусы, программа «Smart chef».
Меньше поваров – выше зарплата повара. Принцип работы: «один повар+три кухонных работника». Как прекратить текучку кадров и платить больше, не увеличивая ФОТ кухни?

Организационная структура кухни
Шеф-повар
Су-шеф
Бригадиры или старшие смены
Кухонные работники
Повар-соусник
Повар раздачи
Повар-горячник
Повар-холодник
Повар-кондитер

Новая оргструктура кухни и система оплаты труда. Вы точно потратите меньше с лучшим результатом.

Технологии на кухне
Пастеризация. Заморозка. Вакуумирование. Как модернизировать кухню ресторана с инвестициями в 250-300 000 рублей? Эргономика. Ресурсосбережение. ХАССП.
Где и как покупать оборудование и инвентарь и экономить? Хороший поставщик – это ваш ресторан. Хороший сервис – собственный сервис. Как открыть новую эрономную, умную кухню и потратить в два раза меньше, чем обычно?

Санитария и санитарный менеджмент
О ХАССПЕ просто и понятно. Как создать ККТ – критические контрольные точки? Как написать программу ХАССП совместно с поварами? Приборы ХАССП – от термометра до термонаклеек 3М.
Санитария = ответственность. Как воспитать ответственность у поваров?

Этапы создания и внедрения блюд в основное меню

ТТК
Проработки и дегустации
Доведение до вкуса
Порционирование
Подбор посуды
ТТК полуфабрикатов
Технология производства заготовок
Хранение
Маркировка
Регенерация
Сборка блюда и отдача

- Планирование производства
- Планирование продаж блюд и производства полуфабрикатов
- Оборудование и технологии: вакуумирование, шоковая заморозка, пастеризация
- Составление сменных заданий
- График производства заготовок: ежедневные заготовки, еженедельные заготовки, заготовки 2-3 раза в неделю, сезонные заготовки
- Правильная организация хранения: где найти место, когда нет места

Технология отдачи ланчей
Технология отдачи блюд аля карт:
Технология отдачи роллов и суши
Технология отдачи паназии (вок)
Технология отдачи кондитерки и десертовТехнология отдачи супов и салатов
Технология отдачи с гриля и хоспера
Технология отдачи горячих блюд из пароконвектомата и со сковороды
Технология отдачи пасты
Технология отдачи пивных закусок
Технология отдачи бургеров и сэндвичей