БЛОК 1
1-8 июля
⠀
Теоретическая часть:
1. Инвентарь, список продуктов, рекомендации;
2. Заварной крем - основа всех основ и мера всех вещей (виды, способы приготовления, хранение, применение);
3. Меренга – Французская, Швейцарская, Итальянская;
4. Пектин, Агар, Желатин, Альбумин;
⠀
Практическая часть:
1. «Павлова»
• Швейцарская меренга (хрустящая с тянущейся серединкой);
• Бисквит на пюре клубники;
• Кремю лайм/базилик;
• Конфи клубника;
⠀
2. «Эстерхази»
• Коржи на ореховой меренге и пасте;
• Заварной крем муслин с ликером;
• Шоколадная глазурь;
⠀
Научитесь самостоятельно готовить пасту из орехов, варить сухую карамель, варить правильный заварной крем, работать с крахмалом и температурами
⠀
3. «Мармелад» двойной с ванилью (Вариации: мармелад, конфитюр, работа с температурами)
• Черника;
• Яблоко;
⠀
4. Макарон
• Миндальные крышки;
• Соленая карамель;
БЛОК 2
9-17 июля
⠀
Теоретическая часть:
1. Инвентарь, список продуктов, рекомендации;
2. Бисквиты;
3. Кексы;
4. Песочное тесто;
⠀
Практическая часть:
1. «Прага»
• Шоколадный бисквит;
• Шоколадный заварной крем;
• Абрикосовый джем;
⠀
2. Капкейки «Тирамису»
• Воздушный кекс;
• Кофейная пропитка;
• Крем с маскарпоне;
⠀
3. Тарталетка ягодная
• Песочное тесто;
• Миндальный запеченный крем;
• Заварной крем с лимоном;
• Ягоды;
• Нейтральны й гель;
⠀
БЛОК 3
17-21 июля
«Современные десерты»
⠀
Теоретическая часть:
1. Инвентарь, список продуктов, рекомендации;
2. Технология и параметры выпечки бисквитов для муссовых тортов;
3. Начинка для муссов;
4. Правила и варианты сборки муссовых тортов;
⠀
Практическая часть
1. Муссовый торт «Малина-Мята»;
2. Муссовые пирожные «Шоколад-Фундук-Манго»
Блок 4
22-31 июля
«Мороженое»
Теоретическая часть:
1. Структура мороженого
2. Основные различия промышленного и непромышленного мороженого
3. Плюсы «Gelato Artisanale»
4. Виды итальянского мороженого
5. Основные составляющие джелато
6. Основные признаки качественного мороженого
7. Основные ингредиенты для мороженого
8. Стабилизаторы и синергия базы для мороженого
9. Комплексные и специфические базы
10. Прочие добавки - улучшители
11. Внешний вид мороженого
12. Наполнители и топпинги
13. Глазури, покрытие, декор.
Практическая часть:
1. Основные этапы производства
2. Приготовление традиционного кремового джелато:
- Выбор и покупка ингредиентов
- Базовый рецепт молочного/сливочного мороженого
- Пастеризация базы
- Созревание базы
- Корректировка вкуса десертными пастами – компенсация при помощи сливок или декстрозы
- Приготовление мороженого во фризере
- Декорирование мороженого
- Шоковая заморозка
- Хранение
- Сохранение воздуха
- Выкладка на витрину и продажа. Влияние температуры на структуру мороженого
3. Приготовление сорбетов
4. Особенности приготовления фруктового мороженого на молоке
Бизнес часть: маркетинг, продажа
1. Декорирование мороженого
2. Аксессуары для мороженого
3. В каком виде продавать
4. Ценообразование
5. Ассортимент
6. Внимание к деталям
7. Внимание к модным трендам
8. Хранение мороженого
9. MAKE UP для мороженого
10. Как катать шарики
11. Как накладывать мороженое ложкой
12. Общие советы по открытию бизнеса.
