Конспект Тыква и мясо [Ольга Деффи]

Nesspuma · 13 Авг 2021

Друзья! Вы знаете, что я всегда пропагандирую ресторанные техники и умные современные технологии. И всегда стараюсь донести их до вас в самом адаптивном формате - чтоб легко и просто. В этом конспекте всё самое-самое новое и эффектное от самых крутых Мишленовких шефов с тремя звёздами - Массимо Боттура, Хестона Блюменталя и Феррана Адриа.
Только небанальные техники приготовления тыквы - карамелизация, маринование, дегидратация, легкий фритюр и томление за 15 минут! Вы поймёте, что просто ничего раньше не знали о тыкве. Вы узнаёте, как вкусно использовать тыкву целиком без грамма отходов - и кожуру, и семечки, и межсемянные волокна. Будут не только секреты крутых шефов, но и мои придумки.
Про мясо - почти классический ростбиф, стейки и тартар в начинке моих авторских пельменей. И тоже лучшие ресторанные фишки.
А ещё фокусы с орехами в глазури, с превращением ягод в жидкий гель, а шоколада в нетающую крошку в виде «земли». Темперирование шоколада для тонкого, хрусткого, но прочного покрытия вам кажется высшей математикой? Узнаете, как это просто сделать на домашней кухне. В общем, всё по полочкам. Как вы любите.

Содержание конспекта
1. Салат «Тройная тыква и ростбиф»

Ростбиф
Тыква су вид со вкусом ягод
Ягодный гель
Тыква в быстром маринаде
Фундук и семечки в хрустящей карамели
Тыква в лёгком фритюре с карамелью

2. Равиоли с пряной тыквой и соусом фондю

Соус фондю

3. Скёрт–стейк с тыквой и хурмой

Скёрт в технике су вид
Тыквенные чипсы
Пикантный соус из хурмы и перца
Тыквенный мусс
О Скёртах и заменах

4. Панна котта «Сицилийская вдова»

Основа из пряной тыквы
Шоколадная глазурь
Ежевичный кули
Шоколадная земля
Темперирование шоколада методом «посева»

5. Где что купить

Количество страниц 13.
Продажник: