[Kozlovsky School] Азбука мяса [Денис Козловский]

Bonuss · 29 Дек 2023

СОДЕРЖАНИЕ:

50 модулей.
+ 5 модулей
125 занятий теории.
275 видео с рецептами.
330 кулинарных секретов.

Профессиональные съемки.
Фото готового блюда (изделия).
Видео всех этапов приготовления.
Рецепты в PDF формате и текстом.
Видео с субтитрами (отключаемые).

ПРОГРАММА КУРСА:

АДАПТИРОВАННАЯ ПОД НОВИЧКОВ и домашнюю кухню.

МОДУЛЬ: "КУХОННЫЙ НОЖ"

Как устроен нож.
Техника безопасности.
Правильный выбор ножей.
Грамотный уход за ножами.
Нюансы использования ножа.
Подбор базового набора ножей.
Техника разделки и нарезки мяса.
Основные приемы заточки ножей.
Видео демонстрация работы ножом.
Многое другое, о чем не говорят другие.

МОДУЛЬ: "РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА"

Роль разделочной доски.
Виды разделочных досок.
Выбор разделочной доски.
Содержание досок в чистоте.
Ошибки при работе на доске.
Правильная эксплуатация досок.
Пластиковая & деревянная доска.
Гигиена при использовании досок.
Определение срока "жизни" доски.
Ошибки при работе ножом на доске.

МОДУЛЬ: "ПОСУДА ДЛЯ ГОТОВКИ"

О материалах посуды.
Размер и форма посуды.
Важность толщины дна посуды.
Выбор посуды для тушения мяса.
Выбор сковороды для жарки мяса.
Размер, форма и толщина посуды.
Правильная эксплуатация посуды.
Какую посуду нельзя мыть в ПММ.
Выбор посуды для запекания мяса.
Важное об антипригарном покрытии.

МОДУЛЬ: "ПОСУДА & СЕРВИРОВКА"

История о посуде.
Разбор материалов посуды.
Роль сервировочной посуды.
Золотые правила сервировки.
Подбор сервировочной посуды.
Уход за сервировочной посудой.
Хранение сервировочной посуды.
Видео демонстрация подачи блюд.
Чего боится сервировочная посуда.
Столовые приборы под мясные блюда.

МОДУЛЬ: "ДРУГОЙ ИНВЕНТАРЬ"

Правила ухода.
Правила хранения.
Виды и выбор терок.
Виды и выбор щипцов.
Выбор кулинарных ножниц.
Виды и выбор овощечисток.
Инвентарь из силикона & металла.
Безопасность алюминиевой фольги.
Виды и выбор кулинарного термометра.
И многое другое, о чем не говорят другие.

МОДУЛЬ: "БАРАНИНА & ЯГНЯТИНА"

История.
На ферме.
Выбор и хранение.
Кто есть кто в семействе.
Карта традиционных пород.
Лучшие части туши животного.
Схема разделки туши животного.
Рацион питания и влияние на вкус.
Все о возрасте и его влиянии на вкус.
Правила и нюансы приготовления мяса.

МОДУЛЬ: "ГОВЯДИНА & ТЕЛЯТИНА"

История.
На ферме.
Выбор и хранение.
Кто есть кто в семействе.
Карта традиционных пород.
Лучшие части туши животного.
Схема разделки туши животного.
Рацион питания и влияние на вкус.
Все о возрасте и его влиянии на вкус.
Правила и нюансы приготовления мяса.

МОДУЛЬ: "СВИНИНА И КАБАНИНА"

История.
На ферме.
Выбор и хранение.
Кто есть кто в семействе.
Карта традиционных пород.
Лучшие части туши животного.
Схема разделки туши животного.
Рацион питания и влияние на вкус.
Все о возрасте и его влиянии на вкус.
Правила и нюансы приготовления мяса.

МОДУЛЬ: "КУРИЦА И НЕ ТОЛЬКО"

История.
На ферме.
Выбор и хранение.
Кто есть кто в семействе.
Карта традиционных пород.
Лучшие части тушки всех птиц.
Схема разделки тушки всех птиц.
Рацион питания и влияние на вкус.
Все о возрасте и его влиянии на вкус.
Правила и нюансы приготовления птицы.

МОДУЛЬ: "ДИЧЬ И ТОЛЬКО"

История.
Покупка дичи.
Лучшие части дичи.
Хранение мяса дичи.
Карта пернатых пород.
Карта парнокопытных пород.
Схема разделки туш и тушек дичи.
Рацион питания и влияние на вкус.
Все о возрасте и его влиянии на вкус.
Правила и нюансы приготовления дичи.

МОДУЛЬ: "МЯСНОЙ ФАРШ"

Все важное о фарше.
Выбор магазинного фарша.
Изделия и блюда из фарша.
Подготовка сырья для фарша.
Правила изготовления фарша.
Особенности хранения фарша.
Недостатки магазинного фарша.
Преимущества домашнего фарша.
Критерии выбора мясорубки для дома.
Эксплуатация, уход и хранение мясорубки.

МОДУЛЬ: "СУБПРОДУКТЫ"

Все важное о субпродуктах.
Основные виды субпродуктов.
Гигиена и хранение субпродуктов.
Как субпродукты экономят деньги.
Демонстрация основных субпродуктов.
Роль субпродуктов в рационе человека.
Избавление от специфического запаха.
Особенности подготовки субпродуктов.
Безопасность употребления субпродуктов.
Нюансы тепловой обработки субпродуктов.

МОДУЛЬ: "СОЗРЕВАНИЕ МЯСА"

Краткая история.
Научное обоснование.
Методы сухого созревания.
Методы влажного созревания.
Нюансы сухого созревания мяса.
Нюансы влажного созревания мяса.
Промышленные методы созревания.
Почему мясо сухой выдержки дорогое.
Какие сорта (куски) мяса можно созревать.
Практика созревания в домашних условиях.

МОДУЛЬ: "МАРИНОВАНИЕ МЯСА"
Теория:

Виды маринада для мяса.
Важные компоненты маринада.
Время проникновения маринада.

Практика:

5 рецептов маринада для дичи.
5 рецептов маринада для птицы.
5 рецептов маринада для свинины.
5 рецептов маринада для говядины.
5 рецептов маринада для баранины.

МОДУЛЬ: "НАУЧНЫЕ ФАКТЫ"

Все о соли.
Все о перце.
Все о масле.
Все о чесноке и луке.
Как дегустировать мясо.
Все про реакцию Майяра.
Важное о животном жире.
Строение мышечных волокон.
От чего зависит жесткость мяса.
Тепловая обработка в воде и воздухе.

МОДУЛЬ: "СУПЫ С МЯСОМ"
Теория:

Правила варки мяса.
Что влияет на результат.
Лучшие куски для варки.

Практика:

Куриный бульон.
Борщ с говядиной.
Харчо по-грузински.
Суп с фрикадельками.
Куриный суп по-гречески.

МОДУЛЬ: "ТУШЕНОЕ МЯСО"
Теория:

Правила тушения мяса.
Что влияет на результат.
Лучшие куски для тушения.

Практика:

Курица карри.
Курица в вине.
Говяжьи щечки.
Мясо по-бургундски.
Утиные бедрышки в соусе.

МОДУЛЬ: "МЯСО В ДУХОВКЕ"
Теория:

Правила запекания.
Что влияет на результат.
Лучшие куски для запекания.

Практика:

Гусь с яблоками.
Запеченная курица.
Курица с лимонами.
Фаршированная индейка.
Утка с пикантной начинкой.

МОДУЛЬ: "МЯСО НА СКОВОРОДЕ"
Теория:

Правила жарки мяса.
Что влияет на результат.
Лучшие куски для жарки.

Практика:

Утиная грудка.
Курица по-римски.
Стейк из говядины.
Поджарка из индейки.
Эскалопы с моцареллой.

МОДУЛЬ: "МЯСО В ВОКЕ"
Теория:

Правила жарки в воке.
Что влияет на результат.
Лучшие куски для жарки.

Практика:

Жареная свинина.
Курица с овощами.
Кисло-сладкая курица.
Утиная грудка с соусом.
Свинина в пикантном соусе.

МОДУЛЬ: "МЯСО НА ГРИЛЕ"
Теория:

Выбор топлива.
Выбор уличного гриля.
Правила жарки на гриле.

Практика:

Говяжий стейк.
Куриные ножки.
Ребрышки ягненка.
Бургер со свининой.
Куриные крылышки.

МОДУЛЬ: "МЯСО СУ-ВИД"
Теория:

Выбор термостата су-вид.
Лучшие куски мяса для су-вид.
Тайминг и температурный режим.

Практика:

Говяжья рулька.
Куриная грудка.
Свиной рулет в глазури.
Говяжий отруб с соусом.
Паштет из куриной печени.

МОДУЛЬ: "МЯСО НА МАНГАЛЕ"
Теория:

Выбор уличного мангала.
Выбор шампуров и топлива.
Правила жарки мяса на мангале.

Практика с нуля:

Шашлык из курицы.
Шашлык из свинины.
Шашлык из говядины.
Шашлык из баранины.
Люля-кебаб из баранины.

МОДУЛЬ: "МЯСО В АЭРОГРИЛЕ"
Теория:

Выбор аэрогриля.
Как раскрыть его потенциал.
Особенности готовки без масла.

Практика:

Цезарь с курицей гриль.
Медальоны из свинины.
Куриные ножки в глазури.
Рулетики из куриного филе.
Ребрышки в медовой глазури.

МОДУЛЬ: "МЯСО В МУЛЬТИВАРКЕ"
Теория:

Выбор мультиварки.
Как раскрыть ее потенциал.
Отличия режимов друг от друга.

Практика:

Курица карри.
Гуляш с картофелем.
Фрикасе из индейки.
Рулетики из говядины.
Говядина по-милански.

МОДУЛЬ: "СОЧНЫЕ СТЕЙКИ"
Теория:

История стейков.
Степени прожарки.
Что влияет на результат.

Практика:

Стейк Рибай.
Стейк Денвер.
Стейк Пиканья.
Стейк Чак Ролл.
Стейк Филе-миньон.

МОДУЛЬ: "САЛАТЫ С МЯСОМ"
Теория:

Выбор и хранение овощей.
Подготовка овощей к салату.
Овощи сочетающиеся с мясом.

Практика:

Хумус (бонус!).
Салат из яблок с курицей.
Овощной салат со стейком.
Салат из цикория с курицей.
Салат с утиной грудкой и ягодами.

МОДУЛЬ: "МЯСО & РИС"
Теория:

Основные виды риса.
Правила хранения риса.
Подготовка риса к обработке.

Практика:

Плов с курицей.
Голубцы (с нуля).
Плов с бараниной.
Рассыпчатый рис (гарнир).
Долма по-грузински (с нуля).

МОДУЛЬ: "МЯСО & КАРТОФЕЛЬ"
Теория:

Основные сорта картофеля.
Зависимость готовки от сорта.
Покупка и хранение картофеля.

Практика:

Пастуший пирог.
Антрекот с картофелем.
Картофельное пюре с беконом.
Жареный картофель с курицей.
Ребрышки с картофельным пюре.

МОДУЛЬ: "СУБПРОДУКТЫ"
Теория:

Подготовка субпродуктов.
Методы и сроки хранения.
Тайминг и режим приготовления.

Практика:

Зельц столовый.
Студень мясной.
Террин из курицы.
Мясной паштет в оболочке.
Паштет из куриной печени.

МОДУЛЬ: "МЯСНЫЕ БУРГЕРЫ"
Теория:

История бургера.
Инвентарь для бургеров.
Теория сочетаемости начинок.

Практика:

Бургер с курицей.
Бургер с говядиной.
Бургер с говядиной 2.0
С нуля: от фарша до жарки котлет.
С нуля: от замеса до выпечки булочек.

МОДУЛЬ: "ХОТ ДОГИ"
Теория:

История хот-догов.
Инвентарь для хот-догов.
Теория сочетаемости начинок.

Практика:

Чешский хот-дог.
Французский хот-дог.
Классический хот-дог.
Выпечка булочек с нуля.
Изготовления колбасок с нуля.

МОДУЛЬ: "МЯСО В ЛЕПЕШКЕ"
Теория:

История шаурмы.
Инвентарь для шаурмы.
Теория сочетаемости начинок.

Практика:

Мексиканское тако.
Шаурма по-турецки.
Шаурма с курицей в лаваше.
Шаурма с говядиной в лаваше.
Шаурма с курицей и картофелем фри.

МОДУЛЬ:"ВЫПЕЧКА С МЯСОМ"
Теория:

Ингредиенты для теста.
Выбор правильной муки.
Замес теста для выпечки.

Практика с нуля:

Пирог мясной.
Самса с бараниной.
Чебуреки с мясным фаршем.
Пирожки с мясным фаршем.
Блинчики с мясным фаршем.

МОДУЛЬ :"МЯСНЫЕ СЭНДВИЧИ"
Теория:

Выбор муки для теста.
Ингредиенты для теста.
Методы и сроки хранения.

Практика:

Тостовый хлеб с нуля.
Сэндвич с куриной грудкой.
Классический клаб-сэндвич.
Итальянский сэндвич (панини).
Сэндвич с беконом и томатами.

МОДУЛЬ:"МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ"
Теория:

Методы и сроки хранения.
Нюансы изготовления котлет.

Практика с полного нуля:

Бифштекс говяжий.
Котлеты из свинины.
Котлеты из говядины.
Котлеты из смешанного фарша.
Биточки из смешанного фарша.

МОДУЛЬ: "МЯСНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ"
Теория:

Методы и сроки хранения.
Нюансы изготовления митболов.

Практика с нуля:

Тефтели из свинины.
Мясные шарики из говядины.
Фрикадельки из индейки в соусе.
Заливные фрикадельки из говядины.
Тефтели из говядины в клюквенном соусе.

МОДУЛЬ: "МЯСО & ПАНИРОВКА"
Теория:

Методы и сроки хранения.
Нюансы изготовления панировки.
Нюансы приготовления в панировке.

Практика с полного нуля:

Куриные наггетсы.
Котлеты из курицы.
Стрипсы из курицы.
Крылышки куриные.
Шницель из индейки.

МОДУЛЬ: "МУЧНЫЕ П/Ф С ФАРШЕМ"
Теория:

Выбор муки для теста.
Ингредиенты для теста.
Методы и сроки хранения.

Практика с нуля:

Манты с говядиной.
Равиоли с мясом индейки.
Вареники с грибами (бонус!).
Хинкали с бараньим фаршем.
Пельмени со смешанным фаршем.

МОДУЛЬ: "ДРУГОЕ ИЗ ФАРША"
Теория:

Нюансы изготовления.
Методы и сроки хранения.

Практика с полного нуля:

Чевапчичи.
Мясной хлеб.
Кабачки фаршированные.
Баклажаны фаршированные.
Болгарский перец фаршированный.

МОДУЛЬ: "МИНИ-КОЛБАСКИ"
Теория:

Подготовка сырья.
Подготовка оболочки.
Инвентарь и ингредиенты.

Практика с нуля:

Колбаски кабанос.
Охотничьи колбаски.
Колбаски туристские.
Колбаски куриные с сыром.
Сырокопченые колбаски ("конфетки").

МОДУЛЬ: "КОЛБАСКИ ГРИЛЬ".
Теория:

Подготовка сырья.
Подготовка оболочки.
Инвентарь и ингредиенты.

Практика с нуля:

Колбаска Чоризо.
Колбаска Мергез.
Классические купаты.
Крестьянская колбаска.
Нюрнбергская колбаска.

МОДУЛЬ: "КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ"
Теория:

Подготовка сырья.
Подготовка оболочки.
Оборудование и ингредиенты.

Практика с нуля:

Чесночная (полукопченая).
Краковская (полукопченая).
Варшавская (полукопченая).
Балыковая (варено-копченая).
Московская (варено-копченая).

МОДУЛЬ: "ВЯЛЕНЫЕ КОЛБАСЫ"
Теория:

Подготовка сырья.
Подготовка оболочки.
Приспособления и ингредиенты.

Практика с нуля:

Колбаса зернистая.
Колбаса Пепперони.
Колбаса Брауншвейгская.
Колбаса салями домашняя.
Колбаса пряная (в обсыпке).

МОДУЛЬ: "КРАФТОВЫЕ КОЛБАСЫ"
Теория:

Подготовка сырья.
Подготовка оболочки.
Инструменты и ингредиенты.

Практика с нуля:

Сливочная (вареная).
Колбаса ливерная (из свинины).
Колбаса крестьянская (полукопченая).
Сервелат сибирский (варено-копченый).
Колбаса сыровяленая из дичи с плесенью.

МОДУЛЬ: "КРАФТОВОЕ МЯСО"
Теория:

Подготовка сырья.
Что влияет на результат.
Инвентарь и ингредиенты.

Практика с нуля:

Сало соленое.
Рулет свиной.
Рулет куриный.
Окорок ветчинный.
Буженина запеченная.

МОДУЛЬ: "КОПЧЕНИЕ МЯСА"
Теория:

Подготовка сырья.
Что влияет на результат.
Оборудование и ингредиенты.

Практика с нуля:

Бекон варено-копченый.
Рулька варено-копченая.
Грудинка варено-копченая.
Ребра свиные копчено-вареные.
Грудка куриная копчено-вареная.

МОДУЛЬ:"МЯСО SLOW COOK"
Теория:

Подготовка сырья.
Что влияет на результат.
Оборудование и ингредиенты.

Практика с нуля:

Рваная свинина.
Лопатка ягненка.
Рваная говядина.
Грудинка по-техасски.
Свиные ребра с виски.

МОДУЛЬ:"МЯСНЫЕ СНЕКИ"
Теория:

Подготовка сырья.
Что влияет на результат.
Оборудование и ингредиенты.

Практика с нуля:

Чипсы из курицы.
Снеки из индейки.
Чипсы из свинины.
Джерки из говядины.
Мясные палочки из курицы.

МОДУЛЬ:"ВЯЛЕНОЕ МЯСО"
Теория:

Подготовка сырья.
Что влияет на результат.
Приспособления и ингредиенты.

Практика с нуля:

Балык (вяленое мясо).
Окорок (вяленое мясо).
Суджук (вяленое мясо).
Бастурма (вяленое мясо).
Филе птицы (вяленое мясо).

БОНУСНЫЙ МОДУЛЬ: "СОУСЫ К МЯСУ"
Теория:

Выбор ингредиентов.
Методы и сроки хранения.
Нюансы изготовления соусов.

Практика с нуля:

5 соусов к дичи.
5 соусов к птице.
5 соусов к свинине.
5 соусов к баранине.
5 соусов к говядине.

БОНУСНЫЙ МОДУЛЬ: "БЛЮДА ИЗ ДИЧИ"
Теория:

Сроки хранения блюд.
Нюансы приготовления дичи.
Тайминг и режим приготовления.

Практика:

Косуля с овощами.
Цесарка с овощами.
Утка в соусе из вина.
Перепела с чечевицей.
Филе оленя с черникой.

БОНУСНЫЙ МОДУЛЬ: "ЗАВТРАКИ ИЗ ЯИЦ"
Теория:

Структура яйца.
Правила покупки яиц.
Правила хранения яиц.

Практика:

Яйца кокот.
Глазунья с беконом.
Глазунья с ветчиной.
Жареные яйца с колбасой.
Яичница-болтунья с беконом.

БОНУСНЫЙ МОДУЛЬ: "МЯСНЫЕ ХИТЫ"
Теория:

История мировых блюд.

Практика:

Оссобуко.
Каре ягненка.
Бефстроганов.
Свиная рулька.
Утка по-пекински.
Тартар из говядины.
Ростбиф из говядины.
Карпаччо из говядины.

БОНУСНЫЙ МОДУЛЬ: "ТРАВЫ И СПЕЦИИ"
Теория:

Энциклопедия травы и специй.
Важные правила хранения на кухне.
Разбор базового набора травы и специй.

Практика:

5 рецептов пряного маринада.
5 рецептов пряного масла на травах.
5 рецептов пряного уксуса на травах.
5 рецептов сливочного масла на травах.
5 рецептов для создания смеси из специй.