Трехдневный теоретический интенсив для кондитеров.
16, 17 и 18 августа 12:00 (мск)
Теоретическая база за 3 дня, которую необходимо знать каждому, кто посвятил себя сладкому миру.
Темы интенсива:
Формула десерта
Вода, белки, жиры, углеводы как компоненты десерта. Условия использования, пропорции, взаимодействие
Сроки хранения и реализации. Разновидности бактерий и микроорганизмов и их влияние на десерт. Пастеризация.
Тесто: слоеное, песочное, бисквитное, заварное. Принципы работы, роль ингредиентов, частые ошибки
приглашенные эксперты:
Екатерина Аланен (слоеное тесто)
Карина Жукова (заварное тесто)
Начинки
Теория эмульсий
Гидроколлоиды. Разновидности, цели и принципы использования, особенности взаимозаменения (желатины, пектины, агары, каррагинаны, альгинаты и тд)
Температурные режимы и их влияние на полуфабрикат
Текстуризация. Способы достижения разных текстур, особенности текстур, зависимость от ингредиентов и пропорционального состава
Теория кремов (кустарды, ганаши, кремю)
Теория муссов (состав, способы аэрирования, температурные режимы)
Теория сахаров. Виды, различия, свойства, цели использования. Взаимозаменяемость.
приглашенный эксперт:
Анастасия Белоусова (альтернативные десерты, десерты без сахара)
Глазури и шоколад
Теория покрытий: зеркальная глазурь, велюр, нейтральная глазурь. Принципы работы, используемые ингредиенты и их взаимозаменяемость (блок про каппу каррагинан)
Теория шоколада (состав, свойства, способы и цели создания и использования разных видов)
Теория какао масла
Приглашенные эксперты:
Наталья Ладутько (виды зеркальной глазури и особенности глазурей с разными составами, возможность замораживания и сроки хранения)
Марина Мисюта (темперирование и работа с шоколадом)
