Вы получите:
Структурированную базу знаний, проработанную до мелочей и протестированную на личном опыте.
Навыки, необходимые для создания современных муссовых десертов в домашних условиях.
Вы научитесь:
Создавать муссовые десерты под руководством куратора курса — шеф-кондитера школы.
Делать инстаграмные торты и пирожные, не просто красиво, но еще и вкусно.
Вы забудете:
Про устаревшие методики приготовления сладостей.
Про скучное заучивание теории.
Вы поймете:
Как использовать теоретические знания, чтобы отработать различные кондитерские техники.
Все тонкости химических процессов и физических явлений продуктов.
Вы узнаете:
Как зарабатывать на десертах, расширив свой ассортимент для своих клиентов.
Как открыть свое кондитерское дело, используя полученные знания в работе.
Программа курса
Урок №1Вводный
- Краткий экскурс в историю муссовых десертов
- Из чего состоит муссовый десерт
- Три кита успешного десерта
Урок №2Меренга
и бисквиты
- Все, что нужно знать про белок
- Три вида меренги (отличия, приготовления, применения).
- Ингредиенты для бисквитов: сливочное масло, сахар, мука, яйца, молоко, разрыхлитель/сода (роль каждого ингредиента в тесте).
- Классические виды бисквитов (10 видов)
- Смеси для бисквитов: от воздушности до плотности.
Урок №3Сахар, его виды и влияние
- Введение и краткий экскурс в историю
- Виды сахара
- Химия сахара
- Сироп глюкозы и его виды
- Заменители сахара
- Потемнение (карамелизация, реакция Майяра)
- Влияние сахара на здоровье человека
Урок №4Начинки и их
разновидности
- Стабилизация (каррагинаны, пектины и камеди)
- Желефикация (желатин, агар-агар, крахмал), принципы работы с каждым загустителем и их различия
- Начинки: терминология и различия
Урок №5Крема. Муссы.
Аэрация.
- Виды классических кремов,составы и их применения
- Муссы — из чего состоят
- Варианты аэрации
Урок №6Песочное тесто
и хрустящие слои
- Приготовления
- Условия работы
- Условия хранения
Урок №7Сроки и условия хранения кондитерских изделий
- Пастеризация
- Стерилизация
- Заморозка
Урок №8Вкусовые сочетания и удачные цветовые решения (что с чем сочетать).
Урок №9Темперирования шоколада
- Правила работы с темперированным шоколадом.
- Температурная шкала шоколада.
- Методы темперирования.
