[Лига Бариста] Шеф-бариста. Тариф «Бариста базовый» [Игорь Бибиков, Георгий Колтунов]

zajtsef · 13 Авг 2021

В нашем курсе Вы узнаете особенность работы Шеф-бариста – человека отвечающего за бесперебойную работу кофейни. По мимо обширных знаний о кофе, оборудовании и автоматизации, Вы узнаете как создать меню, что для этого потребуется, попробуете разработать авторский напиток на основе полученных знаний. Как подобрать поставщиков, как бороться с воровством, как правильно провести инвентаризацию, сформировать штат сотрудников, за мотивировать и обучить? Ответы на эти вопросы Вы получите на курсе Шеф – бариста.
По окончанию курсов, при успешной сдаче экзаменов Вы получите сертификат российского и международного образца.
Учебный план:
Блок №1: Теория кофе

Легенда происхождения кофе
География кофе, где произрастает
Виды и различия кофейных деревьев
Мутации и скрещивания кофейных деревьев
Сорта и их различия
Влияние внешних факторов на вкус кофе

Блок №2: Путь от ростка до чашки

Строение кофейной ягоды
Как происходит процесс выращивания кофейного дерева
Сбор кофейного урожая
Сортировка
Основные способы обработки кофе, их влияния на вкус
Процесс обжарки кофе
Степени обжарки
Диаграмма вкуса ароматических свойств кофе
Виды кофемолок, их отличия
Виды жерновов, их отличия
Виды эспрессо машин
Разновидности эспрессо машин
Строение эспрессо машин
Необходимый инвентарь для работы бариста
Закрепление на практике (каппинг)

Блок №3: Эспрессо часть I

Кто такой бариста?
Помол для приготовления эспрессо
Что такое эспрессо?
Определение экстракции
Рецепт эспрессо
Факторы, влияющие на вкус эспрессо

Блок №4: Эспрессо часть II

Трамбовка кофейной таблетки и влияние на вкус
Трамбовка кофейной таблетки (практика)
Этапы приготовления эспрессо
Дегустация эспрессо с разным временем экстракции

Блок №5: Молоко

Определение молока
На что обращать внимание при выборе молока
Виды молока
Объемы питчеров
Техника взбивания молока
Температура взбивания молока
Отработка взбивания глянцевой пены
Определение и особенности капучино
Определение и особенности латте
Определение и особенности флет уайт
Определение и особенности раф кофе
Дегустация капучино, латте, флет уайт, раф кофе
Закрепление на практике

Блок №6: Касса и автоматизация кофейни

Открытие и закрытие смены (чек лист)
Касса и кассовые системы
Детальный разбор программы QR
Открытие и закрытие кассовой смены
Прием и исполнение заказа
Категории меню
Расчет гостя
Закрепление на практике

Блок №7: Закрепление

Тезисное повторение пройденного материала
Ответы на вопросы
Закрепление на практике всего пройденного материала

Блок №8: Латте арт

Определение латте арт
Виды латте арт (питчинг, этчинг, комбинированный, 3D)
Факторы влияющие на латте арт
Закрепление на практике

Блок №9: Альтернативные методы заваривания

Вода, рекомендованные параметры воды для заваривания кофе
Основные системы фильтрации
Кофе в джезве
Альтернативные способы заваривания кофе
Френч пресс рецепт, история
Аэропресс рецепт, история
Воронка рецепт, история
Кемекс рецепт, история
Закрепление на практик

Блок №10: Добавки в кофе

Добавки в кофе (сироп, топпинг, маршмеллоу, пряности)
Способы приготовления коктейлей (билд, бленд, шейк)
Работа с кремером
Приготовление коктейлей разными способами
Дегустация

Блок №11: Управление кофейней и разработка меню

Определение шеф-бариста
Специфика работы и должностные обязанности
Кофейное меню
Сезонные предложения
Инвентаризация
Воровство
«Плюсы» и «минусы» при инвентаризации
Принципы хранения продукции
Виды меню
Составление кофейной карты
Выбор кофейного поставщика

Блок №12: Авторские напитки

Разработка авторских коктейлей
Технологическая карта
Калькуляционная карта
Закрепление на практике

Блок №13: Персонал

Персонал
Формирование штата
Методика подбора персонала
Организация и контроль работы персонала
Управление персоналом, должностные обязанности
Обучение персонала
Мотивация персонала
Оплата труда, премии/штрафы, % от оборот