[Мойчай.ру] Чайная школа. Полный курс [Евгения Прядко, Алексей Аверкин, Юлия Малышева, Натали Гончарова]

Кожемяка · 15 Авг 2021

Преподаватели чайной школы:

Натали Гончарова - профессионально занимается чаем последние 20 лет, с 2013 по настоящее время является редактором сайта moychay.ru и титестером. Много путешествовала (самостоятельно и с группами) по чайным местам Китая, Тайваня и Японии.
Юлия Малышева - профессионально в чае с 2010 года, опыт преподавания чайного мастерства – 5 лет.
Алексей Аверкин – старший чайный мастер первого чайного клуба в России, опыт работы с чаем с 2010 года. Опыт проведения чайных школ с 2012 года.
Евгения Прядко – чайный мастер, опыт работы с чаем с 2005 года, опыт обучения основам чайного действа 6 лет.

Дорогие друзья, представляем вам онлайн курс чайной школы!
В каждой капле чая разлито удовольствие. Команда Мойчай.ру собрала по крупицам знания о чайной культуре, чтобы вы смогли получить полноценное наслаждение от чайной церемонии. Тонкость восприятия напрямую связана с глубиной и качеством познаний об объекте. Чай настолько "отзывчив" к опыту и осознанности того, кто его заваривает, что по мере накопления и применения знаний начинают происходить чудеса. Наша чайная школа выстроена просто - все видео разделены по тематическим блокам. Вы можете выбрать как конкретный блок, так и полный курс. Наши преподаватели расскажут обо всем, что необходимо знать новичку. Матёрые чаеманы и даже титестеры найдут для себя что-то новое!

Спойлер: Программа
Программа:
1. Беседа с Натали Гончаровой о чайной школе.
- Что может дать чайная школа, онлайн чайная школа. Непрерывность процесса обучения. Для чего вообще нужна чайная школа;
- Типичные этапы чайного пути на примере Сергея Шевелева;
- История чая. Как менялась и развивалась чайная культура в Китае и мире. Особенности российского подхода;
- Каких людей привлекает чай и почему;
- Что самое важное в чае;
- Чайные мифы, вредные в начале пути;
- Отношение к чаепитию Сергея и Натали. Для чего пьют чай;
- Начало знакомства с многообразием чая: на что обращать внимание и чем руководствоваться. Критерии выбора чая. Советы начинающим;
- Какой предполагается данная чайная школа (видеоматериалы, рекомендации, обратная связь).
2. Чай как продукт.
Преподаватели: Натали Гончарова и Евгения Прядко.
- С чего начинается знакомство с чайной культурой;
- О чайном растении. Разнообразие форм, сортов, ареал и условия произрастания. Что такое Мин ча. Экологичность современного выращивания чая. Вредители и болезни чайного куста;
- Чай как продукт. Особенности сбора сырья и этапы обработки. Понятие ферментации. Классификация чая по степени ферментации листа. Разбор этапов на примере категорий чая;
- Формирование названия и цены чая;
- Условия превращения чая в Лао ча (выдержанный чай);
- О воздействии чая на организм человека.
3. Знакомство с чаем. Титестинг.
Преподаватели: Натали Гончарова и Евгения Прядко.
- О чае с позиции потребителя. Соотношение цена-качество;
- Дегустация чая. Любительский и профессиональный подход;
- Профессиональная дегустация (титестинг): этапы, технические приемы, общие принципы. Обсуждение на примере титестинга шу пуэров, уишаньских улунов и гуандунских улунов;
- Какой материал посуды наиболее подходит для титестинга;
- Различие в китайском и европейском (западном) подходе к оценке органолептики чая;
- На что ориентироваться при выборе нового чая для домашней коллекции;
- О применении разных способов приготовления напитка.
4. Гунфу Ча, высшее мастерство. Практика заваривания.
Преподаватель: Алексей Аверкин.
- Подготовка чайного пространства. Музыкальное сопровождение и ароматы;
- Чай и чайная утварь. Выбор чая для соответствующей ситуации. Подходящая чайная посуда - объем имеет значение. Форма, материал и происхождение утвари - важные моменты в чайной церемонии;
- Функциональные и декоративные украшения чайного пространства;
- Рекомендации при работе с водой и кипятком;
- Основные аспекты гунфу ча и порядок действий мастера;
- Распространённые ошибки новичков во время чайной церемонии;
- Чайные пары.
5. Краткая история чайной культуры.
Преподаватель: Натали Гончарова.
- Древнейшие способы употребления чая;
- Племена Ба и Шу. Легенда о передаче чая людям;
- Основные этапы развития чайной традиции;
- Легенда о Шэнь Нуне;
- Развитие традиции в эпоху династии Тан. История жизни Лу Юя. Что такое Чайный канон;
- Рассвет чайной культуры в эпоху династии Сун;
- Династия Мин - переломный момент в истории Китая и чайной традиции. Появление красного чая и эксперименты в технологии производства;
- Первый Лондонский чайный аукцион;
- Европейские традиции заваривания;
- Бостонское чаепитие;
- Развитие чайного дела в Индии. Открытие разновидности чайного растения Ассамика.
6. Прикладные аспекты китайского мировоззрения в чайной атрибутике.
Преподаватель: Натали Гончарова.
- Китайская государственность;
- Основы китайской натурфилософии Китайский циклический календарь. Лунный календарь. Система У-Син;
- Как китайцы "читают" карты и почему это важно знать;
- Древнейшие мифологические существа: Черепаха Ао и Дракон;
- Книга перемен. 64 знака-гуа;
- 9 сыновей дракона;
- Основной пантеон мифологических существ, присутствующих в чайной культуре;
- Живые существа, имеющие символическое значение;
- 4 благородных растения;
- Расшифровка орнаментов и иероглифическое отображение символов;
- Использование божественных символов в чайной культуре.
7. Белый чай, зелёный чай. Заваривание в гайвани.
Преподаватель: Алексей Аверкин
- Регионы сбора и производства белого чая;
- Категорирование белого чая, сырье для производства разных видов;
- Чем отличаются белые и зелёные чаи;
- Вкусовые маркеры;
- Процесс сбора сырья и стадии производства белых и зелёных чаев;
- "Связанные" чаи. Жасминовый чай;
- Тонкости выбора посуды и рекомендации по завариванию светлых чаев.
8. Красный и жёлтый чай.
Преподаватель: Юлия Малышева
- Классификация видов чая по степени ферментации;
- История появления жёлтого чая;
- Время и порядок сбора "императорского" чая;
- Стадии производства и вкусоароматические свойства жёлтого чая. О той самой "животной" нотке в профиле чая;
- История появления первой разновидности красного чая;
- Стадии производства красного чая и порядок сбора сырья;
- Категории красных чаев.
9. Уишаньские улуны.
Преподаватель: Юлия Малышева.
- Классификация китайских улунов по регионам произрастания;
- Уишань — родина технологии улунов;
- География и климатические особенности региона;
- История чайного производства в регионе. Легенда появления технологии улунов. Великий Чайный Путь;
- Сорта уишаньского чая. Классификация. Знаменитые сорта. Что такое «утесная мелодия». Самые распространенные сорта уишаньских улунов. Культивированный и дикорастущий чай. «Миграции» сортов и селекция новых сортов. Старые чайные кусты;
- Технология заготовления уишаньских улунов: этапы, нюансы, вариативность;
- Выдержанный чай;
- Приготовление напитка: посуда для заваривания, технические моменты, история;
- Особенности современного называния уишаньского чая. Современные тенденции в технологии уишаньских улунов;
- О прессованных уишаньских улунах;
- Особенности выращивания чая в Уишань.
10. Южнофуцзяньские улуны.
Преподаватель: Юлия Малышева.
- Многообразие чая на юге провинции Фуцзянь;
- Климатические и географические особенности региона;
- Исторические корни чайного производства в регионе;
- Сорта, выращиваемые в южных фуцзяньских уездах;
- Технология заготовления полусферических светлых улунов на юге Фуцзяни. Отличие от тайваньской технологии;
- О сорте Те Гуаньинь: регионы произрастания, легенды появления сорта, разнообразие технологий изготовления. Цин Сян, Нун Сян, Чень Сян — что это и в чем разница?
- О других сортах южнофуцзяньских улунов;
- Влияние гуандунского чайного производства на южнофуцзяньское;
- Об особенностях современного выращивания чая на юге провинции Фуцзянь;
- Особенности чаепития в регионе.
11. Гуандунские улуны.
Преподаватель: Юлия Малышева.
- История выращивания чая в провинции Гуандун;
- История производства улунов в регионе;
- Географические и климатические особенности региона;
- Особенности ботаники местных чайных растений. Старые чайные деревья;
- Сортовое разнообразие. Классификация. Знаменитые сорта гуандунских улунов;
- Особенности технологии заготовления улунов в регионе;
- Особенности традиционного чаепития. Гуандунское приготовление чая. Гунфу Ча;
- О чао ча.
12. Тайваньские улуны.
Преподаватель: Юлия Малышева.
- Подразделение улунов: сильно- и слабоферментированные;
- Географические и климатические особенности региона;
- История региона и чайного производства в нем. Тайваньская Чайная Опытная Станция;
- Современный подход к производству чая;
- Разнообразие чайной продукции;
- Тайваньские чайные конкурсы;
- Чайные регионы Тайваня. Географические и климатические особенности, знаменитые сорта;
- Классификация тайваньских улунов. Отличие высокогорных чаев. Как формируется название чая. Разнообразие сортов;
- Технология производства тайваньских улунов;
- Знаменитые сорта тайваньских улунов. История, легенды и особенности;
- Габа-чаи;
- Тайваньские ароматизированные чаи;
- Тайваньские выдержанные чаи. Немного о коллекционных шэн пуэрах;
- Чайная культура Тайваня. История и современные тенденции, влияние тайваньского чайного искусства на мировую чайную культуру.
13. Пуэр.
Преподаватель: Юлия Малышева.
- Географические особенности региона произрастания растений, из которых делают сырье для пуэра;
- Разновидности чайного растения Camellia Sinensis;
- Краткая история чая в провинции Юньнань;
- Ча Ма Гу Дао;
- Различия между Шу Пуэрами и Шэн Пуэрами;
- Стадии производства Шэн Пуэра, особенности "созревания" и выдержка;
- Пурпурное сырье и Цзы Цзюань;
- Аспекты восприятия - как китайцы воспринимают чай с тысячелетних деревьев;
- Чайные регионы провинции Юньнань;
- Контроль происхождения – государственный стандарт производства пуэра;
- Категории качества пуэра. Как расшифровать четырехзначную нумерацию на обложке блина;
- Стадии производства Шу Пуэра;
- Особенные разновидности пуэра - Я Бао, Ча Тоу и Ча Хуа Ши;
- Формы прессовки пуэра.
14. Лао Ча.
Преподаватель: Натали Гончарова.
- Что такое выдержанный чай;
- О понятии «Чайный человек»;
- История выдержанного чая. Лао ча как лекарство. Мода на выдержанный чай;
- Тайваньский способ выдерживания чая;
- О пользе чая вообще;
- Преобразование чая со временем с точки зрения биохимии. Влияние ферментации на процессы состаривания чая;
- Сроки хранения лао ча;
- Гонконгское выдерживание чая;
- Способ ускоренного состаривания скрученных чаев. Отличие естественной старости от ускоренного состаривания чая;
- Хранение чая в московских квартирах. Особенности температурного режима и влажности;
- Особенности заваривания лао ча;
- Чем лао ча привлекателен. Характерные вкусовые ноты. С какого чая лучше начинать знакомство с категорией;
- Как формируется цена лао ча;
- О чао ча;
- Культурный контекст: китайское отношение ко времени.
15. Черный чай (хэй ча). Варка чая методом Лу Юя.
Преподаватель: Алексей Аверкин.
- Известность хэй ча в самом Китае;
- История данной категории чая;
- Особенности сбора и технологии заготовления хэй ча;
- Полезные свойства хэй ча;
- Регионы производства;
- Метод варки как предпочтительный способ приготовления хэй ча;
- Варка чая методом Лу Юя;
- Немного о разнообразии чая, подразделение на категории;
- Какие чаи можно варить;
- Отличие напитка, полученного методом варки, от полученного методом пролива;
- О Чайном Каноне Лу Юя;
- История варки. Какой варка чая была до Лу Юя?
- История «переоткрытия» метода варки по Лу Юю в Клубе чайной культуры;
- Этапы и нюансы варки чая;
- Посуда и инструменты;
- Практика варки, обсуждение результатов.
16. Травы и травяные сборы.
Преподаватели: Юлия Малышева и Евгения Прядко.
- Особое место растений среди продуктов питания. Почему интересно употреблять напитки из трав;
- Системы фитотерапии: несколько слов о китайской народной медецине, аюрведе и российской системе. Чем отличается подход Мойчай.ру?
- Воздействие трав на организм человека, техника безопасности;
- Зачем ферментируют травы?
- О приготовлении травяных напитков: способы, посуда и другие нюансы;
- Хранение трав: тара, особенности, сроки;
- Критерии выбора трав и места закупки;
- Травяные сборы: отличие вкусовых и лекарственных сборов, с чем вкусно сочетать травы, о прессованных сборах;
- Другое применение трав;
- Травопитие как искусство и поле творческого самовыражения.
17. Йерба мате.
Преподаватель: Евгения Прядко.
- Йерба мате: ботаника, свойства, история;
- Мате как альтернатива чаю;
- История посуды для матепития;
- Подробно о биохимии йерба мате;
- Классификация мате. Особенности выращивания и заготовления;
- Разновидности готового напитка. Способы приготовления;
- Что можно почитать о йерба мате на русском языке.
18. Японская чайная традиция.
Преподаватель: Евгения Прядко.
- Историческая справка: происхождение маття (порошкового чая), распространение и регламентирование чайной церемонии;
- Традиционные чайные школы Японии;
- Чайная утварь и особенности ее выбора;
- Каноническое заваривание маття и сентя.
19. Гайвань vs чайник, сравнительная дегустация.
Преподаватель: Натали Гончарова.
- Понятие Ча И;
- Общие принципы чайной церемонии. Философские основы. Отличие китайских и японских философских принципов чайной церемонии. Культурные особенности;
- История формирования чайной церемонии. Современные формы;
- Посуда разных мастерских;
- Из истории предметов, применяемых в китайской чайной церемонии современного типа;
- Керамическое производство Китая;
- Почему Исин — центр керамического производства. Добыча глины в Исине;
- Практика заваривания в разных предметах посуды из разных материалов: глина, фарфор, нефрит. Нюансы заваривания чая разных категорий, практические советы.
20. «Альтернативные» способы приготовления чая.
Преподаватель: Евгения Прядко.
- Практикум: узбекское настаивание, сычуаньская варка, као ча. Этапы, нюансы, пропорции, какой чай, в чем особенность.