Программа составлена так, чтобы охватить большую часть кондитерских основ, но при этом не переусердствовать. Обучение будет проходить постепенно, чтобы систематизировать все знания
Урок 0
- Список инвентаря и оборудования
Урок 1
- Строение яйца. Его функции и роль
- Меренга: виды, способы приготовления, применение
- Приготовление меренги, базовые кондитерские насадки и практика их использования (видео)
- Безе и десерт Павлова (видео)
Урок 2
- Теплопередача и процессы выпекания
- Магия создания бисквита. Про разрыхление теста
- Разбор базовых бисквитов: высокий шифоновый, джоконда, дакуаз, кексовый
- Шоколадный кекс в глазури гурмэ (видео)
- Базовый высокий бисквит (видео)
Урок 3
- Теория молочных продуктов
- Разбор базовых кремов: Англез, Патисьер, Муслин, Дипломат, сырный шантильи, взбитый ганаш, масляный шоколадный
- Шу с ванильным Дипломат (видео)
Урок 4
- Все о песочном тесте. Теория жиров
- Теория эмульсии
- Базовые рецептуры Pate Brisee, Pate Sucree и Pate Sablee
- Киш с картофелем, козьим сыром и вялеными томатами (видео)
- Печенье-сэндвич (видео)
Урок 5
- Теория сахаров
- Все о карамели
- Базовые рецепты карамели и пралине
- Карамельная тарталетка (видео)
Урок 6
- Теория основных загустителей
- Про фруктовые полуфабрикаты
- Приготовление пюре в домашних условиях
- Муссовое пирожное Рубус (видео)
- Муссовый торт Афина (видео)
Урок 7
- Про пшеничную муку и глютен
- Теория дрожжей и дрожжевого теста
- Слоеное дрожжевое тесто. Круассаны (видео)
- Слоеное бездрожжевое тесто. Мильфей (видео)
- Бриошь с соусом Дульсе (видео)
Урок 8
- Теория шоколада
- Разные способы кристаллизации шоколада (темперирования)
- Мои любимые ореховые конфеты (видео)
- Плитки шоколада: карамель/фундук, матча/фисташка, кокос (видео)
Урок 9
- Все о чизкейках
- Формирование идеальной основы (видео)
- Чизкейк Пёрпл (видео)
- Чизкейк Бородинский (видео)
Урок 10
- Принципы сборки и выравнивания тортов
- О создании вкусов
- Торт Пралин (видео)
- Торт Лиму (видео)
