Новый курс для кондитеров [Александра Филатенко, Анна Гордеева]

Kashtanka · 30 Мар 2022

Готовьте десерты из локальных ингредиентов с богатым вкусом и низкой себестоимостью!

Программа курса:

Пирожное (торт) «Птичка». Нежное пирожное окунает в детство и всегда готово подарить несколько минут райского наслаждения вашим близким и заказчикам. Разлетается ещё до того, как заморозится для покрытия глазурью!
- Лимонный спонж-бисквит (возможен в безглютеновом варианте)
- Сливочное пористое суфле, пригодное для заморозки
- Глазурь "Роше" на высококачественном шоколаде, который отлично вписывается в низкую себестоимость самого пирожного
Муссовое пирожное (торт) «Смородина-Лимон». Освежающий и сочный десерт как по вкусу, так и по текстуре. Яркий и манящий от рождения, поэтому не требует цветной глазури. Пробуждает воспоминания о лете, проведенном у бабушки: солнце, босые пятки, огород и прятки в кустах смородины.
- Пористый бисквит (возможен в безглютеновом варианте)
- Воздушный, пышный мусс с акцентным смородиновым вкусом
- Сливочный крем из лимонов в самом сердце пирожного
- Нейтральная глазурь
Муссовое пирожное (торт) «Любовь». Клубника и банан подчеркивают свежесть несправедливо забытого ароматного лимонного мусса, не добавляя излишней сладости. Дети просто обожают это «клубничное» лакомство, но мы-то с вами знаем, что во всём «виноват» лимон.
- Пористый бисквит (возможен в безглютеновом варианте)
- Компоте из клубники и банана
- Воздушный и нежный, как облако, лимонный мусс
- Зеркальная глазурь без шоколада
Муссовое пирожное (торт) «Ягодный пломбир». Понятный вкус, знакомый с детства. Формула позволяет создавать начинку из любых ягод или фруктов и использовать её в любом десерте. Прекрасная возможность проявить фантазию на 100%!
- Пористый бисквит (возможен в безглютеновом варианте)
- Пломбирный мусс, который максимально оправдывает своё название
- Начинка из любых доступных ягод (отработка на вишне)
- Бархатный велюр
Нарезное пирожное «Карамельная груша». Сложно придумать более родной и понятный вкус. Легко трансформируется в карамельно-яблочную историю, а с добавлением корицы превращается в любимый пряный десерт осенне-зимнего сезона.
- Сливочный бисквит с добавлением ванили и хрустящим слоем
- Сливочный заварной крем
- Карамельно-грушевая прослойка с томленой грушей и коньяком
- Карамельная зеркальная глазурь в финишном покрытии
- Пропитка сиропом с добавлением коньяка/кальвадоса/темного рома для сочности и гармонии вкуса
Нарезное пирожное «Кофе-Малина». Откройте для себя и своих заказчиков привычный вкус в новом свете. С применением обновленной формулы десерт заиграл яркими красками и стал ещё нежнее и воздушнее.
- Воздушный бисквит без добавления шоколада с хрустящим слоем, сохраняющим свой хруст после дефростации
- Лёгкий кофейный мусс на базе крема англез
- Конфи из пюре малины и цельных ягод под нейтральной глазурью
- Пропитка кофейно-малиновым сиропом для более яркого и насыщенного вкуса
Нарезное пирожное «Тирамису». Ещё один знакомый всем вкус, сбросивший с себя всё лишнее, оставив потрясающую текстуру и непревзойденный вкус. Такой вариант восстанавливает репутацию элитному десерту, испорченную кулинарией масс-маркета.
- Сочный венский кофейный бисквит без масла
- Лёгкий, кремовый, простой в приготовлении ванильный мусс на базе сливочного сыра маскарпоне
- Традиционное оформление какао, которое придется по вкусу любителям классики и прекрасно чувствует себя в морозильной камере
Нарезное пирожное «Черничный смузи». Лёгкое воздушное всесезонное пирожное с ароматом лета. Отличная база, на основе которой можно приготовить любой ягодный десерт без изменения формулы, просто заменив пюре.
- Нежный пушистый сливочный бисквит
- Панна котта с черникой на домашнем или заводском пюре
- Черничный мусс-парфе со сливочно-йогуртовым вкусом и умеренной деликатной сладостью
- Черничный конфи с цельными ягодами под нейтральной глазурью
- Пропитка сиропом с добавлением Лимончелло, которая ненавязчиво оттеняет вкусовую гамму десерта
Бонус. Морковные мини-торты. Этот привлекательный десерт на влажном кексовом морковном бисквите со сливочно-сырным кремом и мандариновым кули поднимает настроение одним своих видам. На вкус так же прекрасно, как и на вид!
Бонус. Морковный кекс. Эффектный высокий кекс с нежным мякишем и тонким ароматом корицы, грецкий орех придает кексу дороговизны и эксклюзивности. Кекс не требует пропитки из-за моркови, дающей необходимую влажность и этим выполняющая свою миссию, но, при этом, вкуса моркови вы в нём не почувствуете!

Видео уроки и технологические карты.