Организация обслуживания в ресторанах [Николай Коршунов]

Geraold · 19 Окт 2023

Описание
В учебнике, предназначенном для обучающихся в средних профтехучилищах официантов, подробно освещены вопросы организации и передовые методы обслуживания в современных ресторанах и кафе. Это техника работы официантов, правильная организация их труда, различные формы обслуживания посетителей в обычные и праздничные дни, особенности обслуживания банкетов, приемов, делегаций, иностранных туристов и т.д.
Учебник может быть использован и при подготовке поваров в период изучения предмета «Организация обслуживания», и работниками общественного питания, занимающимися вопросами обслуживания.
Автор учебника — старейший работник общественного питания, трудовой стаж которого — более 50 лет, заслуженный работник торговли РСФСР, преподаватель Экономико-технологического техникума общественного питания Мосгорисполкома.
О книге
Введение
Общественное питание и сфера обслуживания

Значение общественного питания в народном хозяйстве
Требования к официанту как работнику сферы обслуживания
Вопросы для повторения

Организация предприятий общественного питания

Типы предприятий общественного питания
Режим работы предприятий общественного питания
Отнесение предприятий общественного питания к наценочной категории
Принципы размещения предприятий общественного питания
Общественное питание в колхозах и совхозах
Вопросы для повторения

Техника безопасности и противопожарные мероприятия

Организация работы по охране труда
Предохранительные устройства, ограждения и сигнализация на предприятиях общественного питания
Техника безопасности в работе официанта
Оказание первой помощи при несчастных случаях
Меры пожарной безопасности
Вопросы для повторения

Производственные помещения, их характеристика и оборудование

Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест
Назначение овощного цеха и схема процесса обработки овощей
Назначение мясного и рыбного цехов и схема процесса обработки мяса и рыбы
Назначение горячего цеха и схема процесса приготовления блюд
Назначение ход одного цеха и схема процесса приготовления блюд
Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий
Моечная кухонной посуды
Раздаточная
Складские помещения
Виды тары, применяемой предприятиями общественного питания
Весы
Вопросы для повторения

Торговые помещения, их характеристика и оборудование

Виды торговых помещений
Интерьер ресторана. Основные требования к помещениям торгового и банкетного залов
Оборудование торгового и банкетного залов
Буфеты и касса
Сервизная
Моечная столовой посуды
Вопросы для повторения

Меню и прейскуранты

Назначение и виды меню и прейскурантов
Художественное оформление меню и прейскурантов
Вопросы для повторения

Столовая посуда, приборы и столовое белье

Столовая посуда
Столовые приборы
Столовое белье
Хранение и учет столовой посуды, приборов и столового белья
Вопросы для повторения

Подготовка к обслуживанию посетителей

Подготовка торгового зала
Сервировка столов
Личная подготовка официанта
Основные принципы советского этикета
Некоторые правила поведения за столом
Вопросы для повторения

Обслуживание посетителей в ресторане

Встреча посетителей
Прием заказа
Получение готовых блюд и напитков
Подача блюд и напитков. техника работы официанта
Подача закусок
Подача супов
Подача вторых блюд
Уборка и замена использованных тарелок и приборов
Подача сладких блюд
Подача горячих напитков
Ликеро-водочные изделия, вина и прохладительные напитки
Правила подбора вин к блюдам
Подача ликеро-водочных изделий, вин и напитков
Расчет с посетителями
Вопросы для повторения

Специальные формы обслуживания посетителей

Обслуживание проживающих в гостиницах
Обслуживание в ресторане при встрече Нового года и в праздничные дни
Обслуживание пассажиров в пути
Прогрессивные формы обслуживания
Вопросы для повторения

Обслуживание приемов и банкетов

Дипломатический прием
Виды банкетов
Банкет-прием с полным обслуживанием официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами
Банкет-чай
Фуршет
Прием-коктейль
Обслуживание в винном буфете-баре
Порядок приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств
Основные правила обслуживания в ресторане
Вопросы для повторения

Особенности организации питания иностранных туристов

Правила приема и обслуживания иностранных туристов в ресторанах, кафе и столовых на территории СССР
Организация питания иностранных туристов
Обслуживание в ресторанах, кафе и столовых. Питание туристов в пути следования
Некоторые особенности организации питания туристов из различных стран
Расчеты за питание
Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании иностранных клиентов
Вопросы для повторения

Основы организации и экономики предприятий общественного питания

Основные принципы организации социалистического производства
Организация управления предприятиями общественного питания
Органы управления предприятиями общественного питания
Структура управления предприятиями общественного питания
Организация контроля на предприятиях общественного питания
Организация труда на предприятиях общественного питания
Организация труда в ресторане
Производительность труда в общественном питании и пути ее повышения
Эстетика труда и производства
Снабжение предприятий общественного питания сырьем и предметами материально-технического оснащения
Планирование хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Его организация и основные принципы
Виды планов. Торгово-производственный план предприятия
Понятие о хозрасчете предприятий общественного питания
Понятие о себестоимости продукции
Заработная плата в общественном питании
Вопросы для повторения

Потребительский спрос и реклама предприятий общественного питания

Изучение спроса населения
Реклама
Вопросы для повторения