Aplication
Организатор
- #1
[Pastry-school] Модуль 1. Конструктор авторских десертов
Конструктор авторских десертов (pastry-school)
Модуль 1.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
ПРОГРАММА КУРСА
МЕРЕНГИ И ИХ ВОЗМОЖНОСТИ
- Французская, Итальянская, Швейцарская
- Правила приготовления
- Выпечка
- Возможности использования в десертах
БИСКВИТЫ
- Основные виды бисквитов (более 10): Классический бисквит, Генуэзский бисквит (Génoise), Шифоновый бисквит, Бисквит A-la Cuillere, Бисквит Мадлен, Бисквит Pain de gênes, Заварной бисквит, Бисквит Эммануэль, Бисквит Джоконда (Joconde), Дакуаз (Dacquoise), Масляный бисквит
- Правила приготовления
- Роль ингредиентов и возможности их замены
- Технология выпекания
- Создание собственных рецептур и вариаций с различными добавками
- Хранение и подготовка для использования в тортах
КРЕМЫ И КУРДЫ
- Основные виды кремов (более 10): Заварной крем Patissiere, Крем (Anglaise), Лимонный курд, Заварной белковый крем, Крем Дипломат, Крем Шантильи, Крем Муслин, Масляный крем, Масляный крем на швейцарской меренге, Масляный крем на Pate a bombe (French Buttercream), Взбитый Ганаш
- Правила приготовления
- Создание собственных рецептур и вариаций с различными добавками
- Хранение и подготовка для использования в тортах
ЯГОДНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ КОНФИ И ЖЕЛЕ
- Базовые рецепты
- Работа с желатином
- Работа с пектином
- Создание собственных рецептур и вариаций
СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ
- Базовый рецепт
- Создание собственных рецептур и вариаций
- Карамель как ингредиент и начинка для торта
ГАНАШ
- Базовый рецепт
- Создание собственных рецептур и вариаций
- Ганаш как ингредиент и начинка для тортов
АРОМАТЫ, СПЕЦИИ, ДОБАВКИ
- Способы ароматизации (холодная и горячая)
- Использование специй
- Цедры и правила их использования
- Фруктовые и ягодные пюре
- Какао и шоколад
ПРОПИТКИ ДЛЯ БИСКВИТОВ
- Сахарные сиропы
- Алкогольные пропитки
- Правила температур
СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ И ТЕКСТУР ДЛЯ СОЗДАНИЯ ИДЕАЛЬНОГО ТОРТА
ПРАВИЛА СБОРКИ БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ
БАЗОВЫЕ ПРИЕМЫ УКРАШЕНИЯ И ДЕКОРИРОВАНИЯ