[PastryCampus] Эклеры «Маскарпоне-Ревень» и «Чизкейк» [Мария Селянина, Татьяна Сердцева]

[Эсса]

Ссылка на картинку

Работа с глазированными эклерами с начинками из нескольких вкусов и текстур. Различные техники для приготовления сырных кремов для эклеров.
Эклеры “Маскарпоне-Ревень-Фенхель”

• Заварное тесто
• Крем маскарпоне-фенхель
• Желе из ревеня и фенхеля
• Глазурь
• Агар из фенхеля

Эклеры “Чизкейк Нью-Йорк”

• Заварное тесто
• Крем из сыра Филадельфия с ванилью
• Желе из клубники с бальзамиком
• Глазурь
• Миндальный крамбл

Материалы и инструменты:
- Инструменты:
Ковшик на 1л, ковшик на 2л, Kenwood, индукционная плита, венчик, скребок, силиконовая спатула, твердая лопатка, спатула с шеей, маленький нож, шефский нож, кондитерские мешки, разделочная доска, листы пленки "гитара", силиконовый коврик, скалка, кисть, сито, блендер Dynamix, набор круглых вырубок, круглые насадки для мешка nº6-8, насадка для кондитерского мешка “мелкая звезда” nº16, насадка для кондитерского мешка “звезда” nº4, щипцы для декора, противень с антипригарным покрытием, мясорубка (опц.)
- Ингредиенты:
Сильная мука, сливочное масло 82%, сливки 35%, молоко, сливочный сыр Philadelphia, свежие яйца, сахар, коричневый сахар, инвертированный сахар, глюкоза, влагостойкая сахарная пудра, fleur de sel, соль, миндальная мука, белый шоколад 34% Zéphyr, какао-масло, Mycryo, нейтральное растительное масло, красный водорастворимый краситель, листовой или порошковый желатин, пектин NH, нейтральная глазурь, стручки ванили или ванильная икра, клубничное пюре, свежая клубника.

Читать далее...