[pracooking] Почти все о соусах

[Zебра]

Ссылка на картинку

Вы получите конспект с инструкциями и советами по приготовлению соусов.
В конспекте раскрываются тонкости приготовления соусов, которые позволят готовить без рецептов, а из имеющихся у вас ингредиентов. Это очень подробные и системные конспекты, которые дают вам полное понимание всех процессов и учит придумывать собственные блюда.
Состав конспекта:

Спойлер

• Вступление
• Необходимый инвентарь
• Что должно быть в шкафах и холодильнике?
• Про уксусы от Ольги Кусик
• Основные виды уксусов
• Терминология
• Основы.
• Бульон
• Как правильно варить бульон?
• Самое главное ПРАвило
• Овощной бульон вариант 1
• Овощной бульон вариант 2
• Ароматизированные масла
• Горячий способ
• Острое масло с чили и чесноком
• Вариации
• Холодный способ
• Мастер–рецепт ароматизированного масла с цедрой и тимьяном
• Масло с кинзой
• Вариации
• Ароматизированный уксус
• Мастер-рецепт — ягодный уксус на основе уксуса из шампанского (холодный метод)
• Мастер-рецепт уксуса с базиликом и цедрой лимона (горячий метод)
• Вариации
• Французские классические соусы
• Бешамель и вариации
• Соус бешамель
• Соус субиз
• Соус морнэ
• Вариации
• Велюте
• Базовый супрем
• Шафрановый супрем
• Вариации
• Соус с зеленью — между велюте и бешамель
• Главное ПРАвило для всех соусов на основе ру
• Эмульсионные соусы
• Майонез
• Майонез за 30 секунд
• Классические вариации майонеза
• Айоли
• Соус тартар
• Другие вариации майонеза
• Голландский соус
• Беарнский соус («беарнез»)
• Еще вариации голландского соуса
• Бер нуазетт
• Сливочные соусы
• Мастер-рецепт сливочно-лимонного соуса
• Грибной соус
• Коньячно-горчичный соус
• Перечный соус
• Вариации сливочных соусов
• Соус винегрет
• Мастер-рецепт классического французского винегрета
• Цитрусовый винегрет
• Базиликовый винегрет
• Шафрановый винегрет
• Вариации заправок в стиле винегрета
• Сливочное масло с начинками
• Мастер-рецепт — масло «метрдотель»
• Масло с паприкой
• Вариации
• Сальсы
• Мастер-рецепт сальсы «Пико де гайо»
• Вариации
• Сальса с каперсами, оливками и базиликом
• Сальса из красных перцев
• Ананасовая сальса
• Вариации
• Сальса в испанском стиле
• Вариации
• Йогуртовые соусы
• Дзадзыки
• Райта
• Йогуртовый соус с майонезом
• Мятный йогуртовый соус
• Йогуртовый соус с тмином
• Чатни
• Про сахар в чатни
• Луковый чатни с зеленым яблоком
• Сливочно-яблочный чатни почти без сахара
• Вариации чатни
• Песто и тапенады
• Мастер-рецепт традиционного (генуэзского) песто
• Песто трапанезе
• Вариации
• Тапенад (или тапенада)
• Вариации
• Овощные соусы
• Испанский соус ромеско
• Соус из свежих огурцов
• Вариации
• Соус из баклажанов
• Вариации
• Соус из тыквы
• Вариации
• «Сковородочные» соусы
• Вариант 1
• Схема приготовления
• Интересные комбинации
• Вариант 2
• Вариант 3
• Томатные соусы
• Соус маринара
• Вариации
• Острый томатный соус
• Мясной томатный соус
• Томатный соус из свежих помидоров
• Вариации
• Маринады
• Пропорции
• Как мариновать мясо и птицу?
• Как мариновать рыбу и морепродукты?
• Мастер-рецепт маринада
• Вариации
• Апельсиновый маринад
• Азиатский маринад
• Соевый маринад
• Пряный маринад
• Конструкторы маринадов
• Другие знаменитые соусы
• Чимичурри
• Соус «Борделез»
• Бер блан

Читать далее...