Производство шоколадных изделий [Георгий Кокашинский]

Меркурий · 31 Окт 2023

Учебное пособие. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 300 с.

Для кадров массовых профессий.
Одобрено Ученым советом Государственного комитета Совета Министров СССР по профессионально-техническому образованию в качестве учебного пособия для профессионально-технических училищ и подготовки рабочих на производстве.

Введение.
Виды шоколадных изделий и технологическая схема их производства.
Основное сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве шоколадных изделий.

Какао бобы.
Сахар.
Глюкоза.
Сухое молоко.
Орехи.
Жиры.
Соевый фосфатидный концентрат («разжижитель»).
Вкусовые и ароматические вещества.
Сахарин, сорбит, ксилит.
Условия хранения, приемки и подготовки сырья к производству.
Бестарное хранение и транспортировка какао бобов.
Вспомогательные, заверточные, упаковочные материалы и тара.

Первичная переработка какао бобов.

Транспортировка сырья на участке первичной переработки.
Сортировка и очистка какао бобов.
Термическая обработка какао бобов.
Получение какао крупки.
Получение какао тертого.
Темперирование и хранение какао тертого.

Приготовление основных полуфабрикатов и шоколадных масс.

Производство сахарной пудры.
Приготовление какао масла и какао жмыха.
Приготовление некоторых полуфабрикатов, используемых при производстве шоколада.
Смешивание компонентов.
Измельчение шоколадных масс.
Разведение шоколадной массы какао маслом и введение разжижителя.
Гомогенизация шоколадных масс.
Дополнительные технологические операции при приготовлении шоколадных масс для некоторых сортов шоколада.
Конширование шоколадных масс.
Приготовление шоколадных масс на поточных линиях.
Транспортировка полуфабрикатов шоколадного производства.

Формование шоколадных изделий.

Подготовка форм.
Фильтрация шоколадной массы.
Темперирование шоколадной массы.
Формование шоколадных изделий вручную.
Формование шоколадных изделий на автоматах.
Приготовление начинок для шоколада.
Производство пористого шоколада.
Производство шоколадных медалей и узорчатого шоколада.
Завертка, упаковка и хранение шоколадных изделий.
Завертка шоколадных изделий.
Автоматизация процессов завертки и упаковки шоколадных изделий.
Упаковка и хранение шоколадных изделий.

Производство какао порошка.

Обработка щелочными реагентами (препарирование) какао крупки или какао тертого.
Дробление и охлаждение какао жмыха.
Получение какао порошка.
Расфасовка какао порошка.

Производство шоколадных полуфабрикатов для других предприятий или цехов.
Технохимический контроль производства.
Организация труда, техника безопасности и производственная санитария.

Организация труда.
Профилактические мероприятия и основные правила техники безопасности.
Мероприятия по противопожарной безопасности.
Санитарно-гигиенические мероприятия.

Файл формата DJVU размером 11,08 МБ
Файл формата PDF размером 30,95 МБ