Ремесленный колбасник [Пётр Пахомов]

Allona · 12 Авг 2021

Программа on-line курса “Ремесленный колбасник” Петра Пахомова.
1. Теория
2. Крупнокусковые колбасные изделия
3. Изделия из крупно измельченного фарша
4. Изделия из грубо измельченного фарша
5. Изделия из эмульгированных фаршей с наполнителями и без
6. Рулеты
7. Изделия из субпродуктов
8. Снеки
9. Паштеты, террины
10. Гриль-колбаски
11. Оборудование действующего мини-цеха, программирование на пароконвектомате, обзор малогабаритного оборудования для ремесленных колбасников.
Узнайте, как следовать проверенным рецептам и создавать собственные. Следуйте инструкциям, которые будут даны в конспектах и видеоконференциях. Проделывайте самостоятельную работу и демонстрируйте её результаты. Получайте обратную связь и исправляйте ошибки.

Спойлер: Программа:
Часть 1 Теория
1. Оборудование и инвентарь.
· электрическая мясорубка
· ножи и мусаты
· разделочные доски
· колбасные шприцы
· куттер
· формы для мясного хлеба
· термометры
· сувид
· вакуумный упаковщик
· дегидратор
· слайсеры (ручной и механический)
· весы
· пароконвектомат
· коптильня
2. Классификации колбасных изделий
2.1. Современная классификация по категориям
2.2. Старая классификация
· вареные
· полукопченые
· варено-копченые
· сырокопченые
· ливерные
· кровяные
· зельцы
· студни и холодцы
· паштеты
3. Сырье для производства
· парное мясо
· охлажденное и размороженное мясо
4. Виды сырья
· свинина
· говядина
· баранина
· конина
· птица
· дичь
· шпик
· субпродукты
· альбумин
· свиная шкура и куриная кожа
· яйца
· молочные продукты
· крупы (растительное сырье)
5. Температуры готовности различных видов мяса, в том числе по разным отрубам
6. Пищевые ингредиенты
· смеси специй
· нитрит натрия
· фосфаты и цитраты
· аскорбиновая кислота
· аспик
· крахмал
· сахар
· соль
7. Оболочки. Выбор и подготовка
· натуральные
· искусственные
ü коллагеновая
ü целлюлозная
ü фиброузная
ü полиамидная
8. Подготовка мясного сырья и посол
9. Типы колбасных фаршей
· крупно измельченные фарши
· грубоизмельченные фарши
· эмульгированные фарши
· эмульгированные фарши с рисунком
10 Технологические этапы при изготовлении колбасных изделий
· осадка
· подсушка
· обжарка
· копчение
· варка
· охлаждение
* запекание
11 Схемы термообработки
· классическая схема термообработки в термокамере или пароконвектомате
· схема термообработки в бытовой коптильне
· схема термообработки в духовке
· схема термообработки в воде
12 Ошибки при изготовлении колбасных изделий
· разрыв оболочки
· сморщенные оболочки
· ослизнение оболочки
· слипы и пятна на поверхности
· пористость фарша
· бульонно-жировые отеки
· оплавление жира
· выпадение мясных и жировых включений при нарезке
· крошливость при нарезке
· размягченная консистенция
· пустоты
· недостаточное цветообразование изделия в разрезе
· плохой окрас оболочки при копчении
· нехарактерный вкус
13 Маленькие хитрости
Часть 2 Практика
Крупнокусковые колбасные изделия
· “орех” из мяса птицы
· колбаса “Бенц” из 3 вырезок
· корейка свиная копченая
· нога индейки копченая
· бекон
· двухминутное горячее копчение без специального оборудования
2. Изделия из крупноизмельчённого фарша
· 2 вида термообработки одного колбасного изделия
· ветчина свино-говяжья с маслинами
· ветчина куриная с шампиньонами
· московская колбаса
3. Изделия из грубоизмельчённого фарша
· сервелат с грибами
· острые колбаски с паприкой
· шпикачки, утопенцы
· комбинированная колбаса с вырезкой и сервелатным фаршем
4. Изделия из эмульгированных фаршей с наполнителями и без
· белые колбаски “Вайсвурст”
· сосиски куриные с гранулами BBQ
· сосиски креветочные
· мясной хлеб с сыром “Leberkäse”
5. Рулеты
· цветной из двух видов куриного мяса
· говяжий с куриной грудкой
· “кружевной” рулет
· порчетта
6. Изделия из субпродуктов
· кровяная колбаса с языком
· заливная колбаса
· ливерная колбаса
· зельц
7. Снеки
· билтонг из разных видов мяса
· чичаррон
· джерки
· карамелизированный бекон
8. Паштеты, террины
· паштет из куриной печёнки - 2 варианта
· паштет по-деревенски
· террин из курицы с языком
· террин из курицы с вяленой клюквой и фисташками
· варианты консервации с рецептурами
9. Гриль-колбаски
· купаты грузинские с ливером и зеленью
· “улитки” с финиками и лимоном
· колбаски “баранка в беконе”
· колбаски куриные луковые
· колбаски свиные чесночные
10. Оборудование мини-цеха, работа на пароконвектомате, обзор оборудования для ремесленных колбасников