[Хлебомолы] Круассаны и сдоба на закваске

Николай1122 · 13 Авг 2021

Испечем: ⠀
Круассаны с цельнозерновой мукой (технология предполагает как только закваску так и комбинацию закваска+дрожжи); ⠀⠀
Синнабоны из слоеного теста;⠀ ⠀
Тостовая бриошь с цельнозерновой мукой (20% цз) на закваске; ⠀⠀
Булочки для бургеров из бриошного теста; ⠀⠀
Венская легкая сдоба: плетенка и крендели с кунжутом;
Пирожки с капустой⠀

Мука и масло для круассанов и сдобы: как выбрать и проверить качество.⠀
Условия и инструменты для работы со слойкой: температура, стол, скалка и тп. ⠀
Круассаны на закваске, какие особенности работы с ними и что их отличает от дрожжевых сточки зрения вкуса, вида и технологии. ⠀
Правила охлаждения масла и теста для круассанов.⠀
Раскатка круассанов дома: как сделать правильно. ⠀
Геометрия классического круассана, как рассчитывается с помощью ножа и линейки.⠀
Степень зрелости закваски и ее влияние на ход брожения сдобного теста.⠀
Замес сдобного хлебе: основные правла и условия, на что влияет.⠀
Складывания, обминки, ламинирование: как делать, на что влияют. ⠀
Брожение сдобного теста: время, температуры, основные признаки готовности.⠀
Расстойка сдобы и круассанов: как долго, при каких температурах.⠀
Анализ основных дефектов: плотный мякиш, булочный мякиш у круассанов, плотные слои, разорванная корочка, плоские круассаны, кислый вкус и др.