[Хлебомолы] Рождественская сдоба

roshka · 13 Авг 2021

Вы получите: материалы мастер-класса - работа с тестом от замеса до выпечки + теория ферментации

Миндальный штоллен
Штоллен с марципаном
Быстрый творожный штоллен
Английский рождественский кекс

В теории и на практике разберем следующие вопросы:
Сырье:

Масло для сдобы: как выбрать и проверить качество.
Мука для сдобы: какая нужна, как понять сильная или слабая;
О хлебопекарных свойствах муки, о чем не пишут на этикетках;
Правила замены ингредиентов.

Закваска, дрожжи, тесто, ферментация:

Влияние степени зрелости на скорость брожения;
Сдоба с добавкой дрожжей и без них;
Влияние сдобных ингредиентов на клейковину и брожение;
Влияние замеса на формирование мякиша изделия;
Влияние температур (высоких и низких) на сдобное тесто;
Что влияет на скорость брожения теста;
Как понять, что тесто подошло;
Выпечка и хранение готовых изделий:
Разбор основных ошибок в работе со сдобой;
Разбор дефектов сдобных изделий.
Друзья, это лишь часть вопросов, которые мы удем обсуждать и во многом мы будем ориентироваться на ваши запросы

Спойлер: Программа
13 ноября 18:00 подготовительный эфир про закваску и инструменты. Продолжительность 40-60 мин.
14 ноября 11:00 эфир по закваске и ингредиентам: ставим закваску, готовим ингредиенты к вечернему замесу. Продолжительность 40-60 мин.
14 ноября 19:00 по замесу сдобы! Замешиваем тесто для миндального штоллена и штоллена с марципаном! Продолжительность эфира около 2,5-3 часов.
15 ноября 11:00-19:00 (примерно)
Формовка штолленов, замес и выпечка творожного штоллена и рождественского английского кекса.
Рассотойка штолленов. Продолжительность около 2,5-3 часов, после перерыв до 16-17:00 по Мск.
Снова выходим в эфир после перерыва, печем наши вкусные штоллены!

Спойлер: На закваске или на дрожжах?
Мы будем работать с закваской спонтанного брожения (основная культура) и добавлять небольшое количество прессованных (свежих) дрожжей, чтоб вписаться в график МК.
Однако наша технология легко корректируется под какую-то одну культуру, поэтому вы сможете печь как на закваске, так и на дрожжах по вашему желанию. Рецепты с использованием закваски и дрожжей, только закваски и только дрожжей будут доступны участникам за несколько дней до мастер-класса, плюс будет подробный разбор этих технологий на МК.
Вы можете использовать пшеничную или ржаную закваску любой влажности, а также Левито Мадре и Sekowa. Основное требование - закваски должны быть сильными, у вас должен получаться на них хороший хлеб с белой мукой. Если вы планируете использовать дрожжи, купите свежие

Спойлер: Что нужно для МК?
Подробные рецептуры, количество ингредиентов, список инструментов будет доступен участникам за неделю до мастер-класса на страничке с трансляцией.
Если в общих чертах, то на МК понадобится гора сухофруктов, особенно изюма, сливочного масла, яиц, коричневого и белого сахара, цельнозерновой и белой пшеничной муки, миндаля молотого и дробленого, рома или бренди, корицы, мускатного ореха, кардамона, имбиря, лимонной и апельсиновой цедры и немного вдохновения и влюбленности в Рождество

Старт 13 ноября