[Хлебомолы] Ржаной хлеб

Kashtanka · 21 Сен 2021

Друзья, приглашаем вас на двухдневный онлайн-курс по ржаному хлебу! Будем работать с 100% ржаным тестом и ржано-пшеничным, печь простой и заварной хлеб, с семенами, с солодом, формовой, подовый, говорить о том, как устроено ржаное тесто и закваска, чем отличается от пшеничного, как правильно бродить и расстаивать, что такое альфа и бета-амилаза и число падения, как это все влияет на мякиш ржаного хлеба и как мы можем улучшить качество своего ржаного хлеба. Будет много практики и много теории. Испечем:

Ржаной финский;
Ржаной с солодом и семенами;
Ржаные горбушки с солодом.
Ржаной в латвийском стиле!
Заварной кисло-сладкий с повидлом;
Сладкий картофельный с тмином.

Разберем такие вопросы про закваску и муку:

Почему ржаная мука не развивает клейковины;
Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются.
Как вести ржаную закваску в домашних условиях.
Признаки и причины слабой закваски и как корректировать.

Про тесто:

Замес ржаного теста: как месить ржаное тесто, нужно ли его месить долго, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.
Брожение ржаного теста: какие температуры нужны и на что влияют.
Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать.
Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так.
Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет.
Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом.
Число падения ржаной муки: что это такое и о чем говорит.
Солод красный и белый - что это такое и чем отличаются.
Формовка ржаного формового и подового, как правильно делать.
Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар ржаному хлебу.

Про дефекты:

Липкий и сырой мякиш;
Плотный и сбитый мякиш;
Кислый хлеб;
Долгобродящее тесто;
Трещины и формового хлеба и др.