[Хлебомолы] Тартин по Чаду Робертсону [Елена Железняк, Артур Фирак]

Жекачка · 8 Апр 2023

Приглашаем вас на 5-дневный онлайн-курс TARTINE (BASIC COUNTRY BREAD) Чада Робертсона!
Работа с оригинальной рецептурой, подробно рассматриваем метод Тартин, замешиваем тесто тремя способами, используем теплую и холодную ферментацию, говорим о тонкостях этого простого и гениального хлеба!

Формат:
Мастер-классы в течение 5 дней.
15 прямых эфиров и работы с тестом от замеса до выпечки!
Вы можете печь вместе с нами или смотреть в записи, которая будет доступна до конца года.
Что Вас ждет?
Подробный анализ технологии;
Три полноценных запека;
Разные методы замеса и их влияние на структуру готового хлеба (складывания, отбивания, тестомес);
Введение в тепле и холоде (полностью при комнатной, вариант с брожением в холоде и вариант с расстойкой в холоде)
В теории и на практике разберем следующие вопросы:
Какая мука подходит для Тартин.
Как понять, слабая мука или сильная, что означают цифры на упаковке муки.
Молодая закваска - что это и как влияет на хлеб.
Работа с тестом влажностью 75-80% от замеса до выпечки.
Тонкости и техники ручного и механического замеса, степень развития клейковины, температура теста, состояние клейковины и пр.
Замес отбиванием, замес складываниями, замес в тестомесе Ankarsrum.
Аутолиз, как необходимый элемент работы с влажным тестом и сильной мукой.
Брожение: температуры, время и как влияют на структуру, аромат и кислинку.
Холодная ферментация и расстойка, как проводить (на практике).
Складывания, обминки, ламинирование: что это такое, как делается и для чего.
Разделка и предформовка: наглядно и понятно о том, как делать и зачем.
Формовка: несколько способов, чтобы уловить суть и основную технику формовки хлебной заготовки.
Надрезы: как правильно делать и чем.
Выпечка: режимы выпечки в домашних духовках, способы пароувлажнения.
Анализ дефектов:
Причины, по которым могут не раскрываться надрезы;
Причины плотного мякиша, мелких пор, грубости мякиша и пр.
Почему заготовка расплывается и невозможно надрезать.