[Кондитерка] Создай свой торт. Тариф «Комфорт» [Ольга Богатова]

Aplication · 12 Авг 2021

Вы получите тариф «Комфорт»
- записи 8 прямых эфиров с теорией и практикой
- рецепты
- методические материалы по теоретической части
Детали:

Этот курс подойдет начинающему кондитеру и профессионалу
Обучение начнётся с основы торта - правильных бисквитов, и закончится декором
Вы научитесь комбинировать вкусы и создадите свой собственный торт

Программа курса
1. Бисквит

Почему бисквит не поднимается
Почему бисвит опадает
Откуда шапочка, плохо это или хорошо
Как определить оптимальную температуру
Зачем сода и разрыхлитель
Как хранить

Бисквиты на курсе:
Фисташковый, лавандовый, цитрусовый, яблочный, маковый, веганский без сливочного масла, молока и яиц, бисквиты рулетного типа - особенность замешивания и работы с готовым, ореховые и ягодные вариации.
Универсальные пропитки к бисквитам
Пропитки сиропные, сливочные, ягодные, алкогольные.

2. Вкусовая основа торта

Желатин, агар-агар, пектин, крахмал - разница, применение, возможная замена, пропорции
Температурные режимы для каждого загустителя
Капризные ягоды и фрукты - особенности работы
Прослойки из соков, пюре, кусочков фруктов - обработка и хранение
Комбинации пюре и шоколада - основные нюансы работы

Начинки на основе пектина, крахмала, желатина, агар-агара, работа с ними - основные нюансы. Кремё, компотэ, конфи, кули, курды, сливочная и фруктовая карамель, шоколадные и ягодные ганаши.
Хрустящий слой - основа и все возможные вариации.

3. Крем

Почему крем мокнет
Откуда в креме пузыри, как этого избежать
Почему кремовое покрытие трескается и желтеет
Альтернатива долгому выравниванию - муссы на бисквитные торты
Окрашивание, придание формы крему, нанесение позолоты, переход цвета

Кремы на сливочных сырах, масляный белковый крем, маренга, сливочные заварные кремы, шоколадные взбитые, ягодные, ореховые
Муссы
сливочные, ягодные, фруктовые и шоколадные

4. Декор

Обработка ягод, цветов, сахарных картинок
Где и как искать картинки, а какой программе работать, особенности печати
Работа с декором на креме и муссе - разница, особенности крепления
Простое темперирование шоколада
Универсальные формы изомальта
Лайфхаки по увеличению сроков хранения
Особенности сборки и декора многоярусных тортов

Несложный эффектный декор.
Работа с кремом - идеальное выравнивание, фактурные мазки, пёрышки, слои, переход цвета с помощью крема и аэрографа, работа с шоколадом, изомальтом, глазурью, ягодами, сахарными картинками, цветами.
Кандурин, глиттер блёстки, сусальное золото.
Основы сборки многоярусных тортов.