Кондитерская теория: 2 ступень Юлия Бакова
Онлайн-курс Кондитерская теория: 2 ступень, автор Бакова Юлия
Старт 27 июля
Самый подробный и исчерпывающий теоретический курс по видам кондитерских изделий!
Если на первой ступени мы подробно разбирали химию основных ингредиентов, то здесь пойдем дальше.
Курс доступен абсолютно для всех, а не только учеников первой ступени. Мы по-прежнему рекомендуем сначала пройти ее, чтобы материалы усвоились на 100%. Но теперь не настаиваем.
Мы расскажем о кондитерских изделиях, с которыми работает каждый — бисквитах, песочном, заварном и сдобном тесте, кремах, муссовых тортах, мелких сладостях, ресторанных и витринных десертах. Это уже третий поток курса. Мы отработали программу, каждую лекцию записали заранее и разбили на небольшие удобные видео.
Готовясь к курсу, мы протестировали более 300 рецептур. Вас ждут подробные сравнения рецептов, разбор технологии и методов приготовления, пути решения часто встречающихся проблем. Почему трескаются макарон? Как выбрать наполнение для кондитерской витрины? Какой тип муки выбрать для дрожжевого теста?
Приходите, если хотите узнать ответы на эти и многие другие вопросы.
Программа курса состоит из 9 лекций:
1. Бисквиты
Систематизация бисквитов / Бисквиты на пене / Бисквиты на жире / Сравнение бисквитов (по формулам, себестоимости, качествам) / Основные ингредиенты / Общие правила / Оценка качества, решение проблем / Сроки и условия хранения / Вкусы
2. Песочное тесто
Виды / Метод КРОШКА: разбор / Метод КРЕМ: разбор / Прямой замес: разбор / Песочное тесто: сравнение / Основные ингредиенты / Общие правила / Сроки и условия хранения / Оценка качества, решение проблем / Вкусы
3. Сдобное дрожжевое тесто
Виды / Ингредиенты в сдобе / Способы приготовления сдобного теста / Разделка, формовка и расстойка теста / Выпечка и охлаждение готовых изделий / Дефекты и решения
4. Заварное тесто
Заварное тесто: определение и характеристики, история, изделия, технология / Эклеры: требования и возможные проблемы, рецептуры, ингредиенты, процесс/технология, литература
5. Кремы
Виды / Яичные кремы / Масляные кремы / Молочные кремы / Сравнение кремов / Основные ингредиенты / Общие правила / Решение проблем
6. Муссовые торты
Муссовый торт: характеристики, состав / Бисквиты для муссовых тортов / Хрустящий слой / Начинки / Муссы / Покрытия для муссового торта / Основные ингредиенты / Общие правила сборки / Решение проблем
7. Мелкие сладости
МАКАРОН: Виды рецептур, Технология, Проблемы и причины, Начинки, Хранение / ЗЕФИР: Технология, Ингредиенты, Дефекты, причины и решения, Хранение / МАРМЕЛАД на пектине: Состав, Сравнение рецептур, Технология, Дефекты, причины и решения, Хранение
8. Витринные десерты
Витринные десерты вчера и сегодня / Типы ассортимента / Работа над ассортиментом / Выбор и оформление витрин / Хранение витринных десертов / Концепт вашего заведения / Работа с персоналом
9. Ресторанные десерты
Ресторанная подача / Состав / Важные элементы / Как создать десерт на тарелке
Вас ждут лекции продолжительностью 3-3,5ч, разбитые на удобные блоки по 15-40 минут. Презентация к видеолекции в pdf доступна для скачивания — её можно распечатать и вносить заметки при просмотре видео. Также вы получите:
Варианты вкуса и декора
Советы по выбору инвентаря
Чек-листы для оценки качества изделий
Чек-листы частых проблем и их решений
Об авторе:
Автор курса Юлия Бакова
Повар-кондитер 5го разряда (с 2011 года).
Дипломированный специалист по ресторанному менеджменту.
Шеф-инструктор кондитерского направления в Бизнес-школе Swissam в Санкт-Петербурге (с 2014 года).
В прошлом – кондитер-декоратор, совладелица и бренд-кондитер производства продуктов здорового питания.
Основная специализация – кондитерская теория, кондитерские изделия для людей с пищевыми ограничениями.
