[Novikov school] Кондитерское искусство для шефов [Ирина Лылова]

Nesspuma · 15 Авг 2021

Для кого
Для профессиональных поваров, которые хотят улучшить десертное меню своего ресторана, а также для начинающих кондитеров, которые хотят научиться работать в разных условиях и освоить необычные кондитерские техники.
Что получите

два практических занятия под руководством шеф-кондитера COCOCO Bistro Ирины Лыловой
навыки современного декора десертов
схему конструктора десертов, с которым можно работать на любой кухне

Что будете знать и уметь
как делать фруктовые сорбеты (в том числе без пакоджета)
как самим делать элементы декора (дегидрированный ганаш, воздушную сухую молочную пену на альтернативном молоке, тонкое хрустящее вафельное тесто, жареный и карамелизированный шоколад)
как готовить разные виды основ для десертов (заварное тесто, мягкая меренга, безглютеновый кекс, морковный корж, сдобное тесто, альтернативные савоярди).
В программе курса — разбор 8 десертов и отработка всех техник, необходимых для их приготовления.

десерт с кремом из манго, ананасом и каламанси ( крем авокадо-манго, сорбет ананасовый с каламанси, помело и шпинат) (веган)
павлова с ревенем и грушей ( мягкая меренга, грушевый сорбет, компоте из ревеня и крем с бобами тонка)
шу с фундучным кремом ( заварные булочки с кракелином, взбитый фундучный крем)
ромовая баба с щавелевым сорбетом и яблочным муссом (пропитывается кальвадосом и сиропом из эстрагона)
ганаш на топленом шоколаде с морковным бисквитом и облепихой
тирамису «Бородинский хлеб» ( ржаные савоярди, мусс с кориандром и дегидрированный солодовый ганаш)
десерт с брусникой, кедровым орехом и кокосовым ганашем
банановый хлеб с кокосовой сгущенкой и манго (без лактозы, глютена и белого сахара)