Что такое авторское кондитерское искусство?
Как мы можем создать рецепт и на чем мы основываемся для приготовления того, что ранее не существовало (и мы не говорим здесь о копировании рецепта другого шефа с заменой одного ингредиента на другой…) Какие для этого нужны знания? Как превратить обычную идею или изображение, нарисованное в голове, в реальное изделие, продаваемое и возможное для воспроизведения.
- Нормандия, торт и пирожные
- Пирожные “Чизкейк с вишней и фисташками”
- Пирожные Sara Roulée
- Торт Вальдорф
Нормандия, торт и пирожные
Путешествие на север Франции в формате десерта.
Ключевые ингредиенты этого торта - это ингредиенты, характерные для зоны Нормандии или французской Бретани. Яблоки, сидр, карамель, специи…
Как мы можем грамотно объединить их, так чтобы каждый из вкусов сыграл свою личную роль и был заметен в десерте?
- Бисквит “pain d’epices”
- Кремё из яблок с сидром
- Яблоки, карамелизованные с сидром
- Мусс из соленой карамели
- Зеленая глазурь
- Декор из белого и окрашенного шоколада
Пирожные “Чизкейк с вишней и фисташками”
Классический чизкейк - это любимый десерт половины человечества.
А если мы создадим нашу авторскую версию, чтобы порадовать любителей чизкейков , и в то же время угодить самой требовательной публике, ищущей чего-то нового?
- Фисташковый штрейзель
- Японский чизкейк
- Жидкий вишневый центр
- Крем из сыра бри
- Велюр
Пирожные Sara Roulée
Наша версия классического каталанского торта Сара, с миндалем и масляным кремом. Ведь всегда же будут встречаться люди, которые не любят муссовые торты?
Как сделать идеальный рулет? На что нужно обратить внимание?
- Заварной бисквит
- Желе из абрикосов и маракуйи
- Масляный крем с коньяком и ванилью
- Взбитый ганаш с ванилью
- Глазурь “gourmand” с карамелизованным миндалем
Торт Вальдорф
Торт Вальдорф был придуман на основе ингредиентов знаменитого одноименного салата родом из Нью-Йорка. В его составе яблоки, сельдерей, грецкие орехи и соус из йогурта. Мы уже использовали ранее овощи в кондитерском деле, но… сельдерей?
А вот да, это возможно, и на этом курсе мы постараемся вам это доказать!
- Дакуаз из грецких орехов
- Крем из йогурта с медом
- Желе из яблок, сельдерея и лайма
- Мусс из яблок, сельдерея и лайма
- Велюр
- Работа с “контраформой”
- Шоколадный декор
